향적세계 초급과정의 열한 번째 수업 메뉴는 곰취쌈밥, 고추부각조림 그리고 가지 양념구이였어요.
● 1T는 15ml, 1t는 5ml, 1C은 200ml(cc)입니다.
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1. 곰취쌈밥
- 재료
곰취 20장, 쌀 2C, 참기름 1T, 소금 약간
쌈장 : 된장 1T, 조청 1/2T, 참기름 1T
- 준비
쌀은 깨끗이 씻어 30분 동안 불린 뒤 10분 동안 체에 밭쳐 물기를 빼 둡니다.
- 조리과정
냄비에 불려둔 쌀, 불린 쌀과 동량의 물을 붓고 밥을 지어요. 센 불에 올려 4분 끓인 후 4분 정도를 더 끓여줍니다. 그러다 중간 불로 낮추고 3분 정도 더 끓여서 쌀알이 퍼지면, 약한 불로 낮춰 10분 정도 뜸을 들이면 됩니다. 곰취잎은 깨끗이 씻어 끓는 소금물에 살짝 데쳐 꺼낸 뒤 펼쳐서 식혀 주세요. 그리고 줄기는 잘라서 작게 0.5cm 크기로 다지고요. 분량의 재료를 섞어서 쌈장을 만듭니다. 큰 그릇에 밥, 소금, 참기름, 다진 곰취 줄기를 넣고 고루 섞어서 한입크기로 작게 뭉쳐 주세요. 식혀 펼친 곰취잎에 양념해 둔 밥과 양념장을 각각 조금 넣고 보자기로 여미듯이 감싸면 곰취쌈밥이 완성됩니다.
- 포인트
곰취잎은 살짝 데쳐내고, 데친 뒤에 찬물에 헹구지 않아요. 아마도 곰취의 맛과 향을 더 잘 느끼기 위해서 그대로 펼쳐 식히는 것 같습니다.
- 개인적인 평
곰취뿐만 아니라 쌈으로 해 먹을 수 있는 채소에는 두루두루 이용가능한 방법이고, 쌈장이지 않을까 싶어요. 곰취 특유의 향과 맛이 어린이들에게는 쉽지 않을 수 있지만 조청이 들어간 쌈장이 있어 저희 집 아이도 함께 잘 먹었던 메뉴였어요.
2. 고추부각조림
- 재료
고추부각 150g, 식용유 5C, 참깨 1T
양념장 : 간장 3T, 매실효소 2T, 설탕 1T, 조청 1T, 고추장 1T, 고춧가루 1t
- 준비
고추부각은 튀기지 않은 마른 상태의 고추부각을 준비합니다. 자신이 직접 고추에 밀가루나 찹쌀가루를 입혀서 찌고 말려서 준비해 둬도 좋고, 포털 검색창에 '고추부각'이라고 검색해 보면 튀기기 전 단계의 고추부각을 판매하는 곳들도 있으니 구매해서 준비해도 됩니다.
- 조리과정
식용유를 170~180℃로 달궈서 말린 고추부각을 재빨리 튀겨냅니다. 팬에 분량의 양념장을 넣고 저으면서 끓여주세요. 양념장이 끓어오르면 튀긴 고추부각을 넣고 버무려 참깨를 뿌립니다.
- 포인트
이 음식은 많이 만들어서 보관하면 금방 눅눅해집니다. 그래서 그때그때 먹을 만큼씩만 만들어 먹는 게 바삭하고 맛있게 먹는 방법이라네요. 기름을 튀김용으로 많이 사용하기 싫으면, 팬에 볶음보다는 기름을 넉넉히 두르고 마른 고추부각을 볶듯이 후다닥 튀겨내면 됩니다. 부각이 풍덩 빠질 만큼 많은 기름이 없어도 만들 수 있어요.
- 개인적인 평
아무 양념이 없는 기본적인 고추부각을 좋아해서 양념 묻힌 고추부각은 어떨까 생각했는데, 생각보다 색다르고 괜찮았어요. 제가 매운 음식을 잘 먹는 편은 아니라서 양념이 듬뿍 묻은 고추부각 보다 슬쩍슬쩍 묻은 고추부각이 조금 더 맛있었어요.
- 관련 지식
고추 부각은 원래 '가을' 음식이래요. 가을에 매운 끝물고추로 만들었다고 하네요.
3. 가지양념구이
- 재료
가지 2개, 건표고 3개, 건다시마 3장, 간장 1/2t, 참기름 1t, 물 2C
구이양념 : 채수 1T, 고춧가루 1/2T, 고추장 1/2T, 조청 1/2T, 건표고 3개, 청홍고추 1개씩
- 준비
물 2C에 건표고, 건다시마를 넣고 끓여 채수 1C을 만들어 둡니다.
- 조리과정
가지는 1cm 두께로 길게 어슷하게 썰어 두세요. 청홍고추는 씨를 제거해서 다지고, 채수에서 건져낸 불려진 표고버섯 3개는 물기를 짜고 다져 참기름과 간장으로 밑간을 합니다. 그리고 달군 팬에 수분이 날아가게 볶아 주세요. 고추나 표고는 모두 0.3cm 정도 크기로 다지면 됩니다. 불량의 재료를 섞어 구이 양념을 만드세요. 기름을 두르지 않은 마른 팬에 가지를 올려 센 불에서 앞뒤로 노릇하게 구워냅니다. 구운 가지 위에 만들어 둔 양념장을 조금씩 올려 주세요.
- 포인트
채수로 구이 양념의 농도를 기호에 맞게 조절하면 됩니다
- 개인적인 평
채수가 사용되는 음식이긴 하지만 그 양이 매우 적어서 시간이 없을 땐 다시마물이나 맹물로 대체해도 좋을 것 같다는 생각을 했습니다. 물론 맛은 채수를 사용한 게 더 좋겠지만요. 주로 나물이나 냉국으로 만들어 먹는 가지를 색다르게 즐길 수 있는 음식입니다.
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