향적세계(초급) 9. 고추장 만들기, 비빔국수, 연근지짐

초급 아홉 번째 수업은 비빔국수와 연근지짐 그리고 강사스님이신 유화스님의 고추장을 배워보는 시간이었어요. 메주가루가 들어가지 않는 간단 고추장입니다.

 

● 1T는 15ml, 1t는 5ml, 1C은 200ml(cc)입니다. ●  '간장'은 진간장, 양조간장이 아닌 집간장, 조선간장 혹은 국간장이라고 불리는 재래간장입니다. ● 채수는 건표고버섯과 다시마를 넣고 끓인 국물인데, 무를 추가 할 수도 있습니다.

 

 

1. 연근지짐

 

- 재료

  연근 400g, 청고추 1개, 당근 30g, 표고버섯 2개, 밀가루 1/2C, 소금 약간

  부침유 : 들기름 3T, 식용유 3T

- 준비

  연근은 깨끗이 씻어 껍질을 벗기고 강판에 갈아 둡니다.

 

- 조리과정

 당근은 껍질을 벗겨 가늘게 채를 썰고, 청고추도 씨를 제거하고 가늘게 채를 썰어요. 표고는 밑동을 제거한 뒤 두어 번 포를 뜨고 가늘게 채를 썹니다. 당근, 고추, 표고 모두 3X0.3cm 정도 길이와 굵기면 됩니다. 갈아 둔 연근에 물을 따라내어 옆에 별도로 두고, 건더기에 소금 간을 하고 밀가루를 넣어 농도를 맞춥니다. 밀가루를 한꺼번에 넣지 말고 조금씩 넣으면서 반죽의 농도를 잘 조절해야 해요. 달군 팬에 부침유를 두르고 지름 5cm 두께 0.4cm 정도로 반죽을 올려 당근, 청고추, 표고버섯을 얹고 앞뒤로 노릇하게 구워 냅니다.

 

- 포인트

  밀가루를 너무 많이 넣어서 반죽이 되직하면 딱딱한 전이되니까 살짝 촉촉한 반죽이 더 나아요. 따로 빼 둔 연근즙은 버리지 말고 농도를 조절할 때 반죽에 넣을 수 있어요. 고명이 있는 부분은 오래 지지면 타게 되니까 전을 구울 때 뒤집기 전에 충분히 익혀 줍니다.

- 개인적인 평

 얇게 부쳐낸 촉촉한 연근 반죽은 감자전 못지 않게 맛있어요. 거기다 보기 좋게 고명까지 있어서 손님맞이 음식으로도 괜찮을 것 같습니다. 

 

 

2. 비빔국수

 

- 재료

 국수 400g, 오이 1/2개, 콩나물 100g, 상추 30g, 소금 약간, 물

 양념 : 고운 고춧가루 3T, 고추장 3T, 간장 1T, 매실효소 3T, 참깨 1T, 참기름 2T 

- 준비

  콩나물은 깨끗이 씻어 콩깍지를 제거해 주세요.

 

- 조리과정

  냄비에 콩나물, 소금, 물을 붓고 뚜껑을 덮어 콩나물을 아삭하게 익혀냅니다.  오이는 5cm 길이로 채를 썰어 두고, 상추는 씻어서 물기를 털어내고 돌돌 말아서 0.5cm 너비로 채를 썹니다. 끓는 소금물에 국수를 삶아 내고요. 분량의 재료로 양념장을 만드세요. 국수에 콩나물, 오이, 상추, 양념장을 넣고 살살 버무린 뒤 그릇에 담아냅니다.

 

- 포인트

 매운 음식은 사람마다 좋아하는 정도의 차이가 큰 편이죠. 매운 걸 좋아하는 사람들은 제시된 분량보다 고춧가루와 고추장을 1T 정도씩 더 넣어도  될 거예요. 반대로 매운걸 잘 먹지 못하는 사람들은 제시된 분량보다 고춧가루와 고추장을 적게 넣어 만들면 됩니다. 

- 개인적인 평

 누구나 아는 맛있는 맛, 알기에 자꾸 먹어지는 맛입니다. 아삭아삭 씹히는 콩나물과 오이도 기분을 좋게 하고 살짝 쌉싸래한 상추도 입맛을 돋워 줍니다. 원래 레시피는 고춧가루와 고추장 모두 3T가 맞는데, 저한테는 매워서 각각 2T로 조절해서 집에서 만들어 먹었어요.

 

 

 

3. 고구마고추장

 

- 재료

 고운 고춧가루 500g, 고구마 1kg(껍질 제거하고 손질을 마친 양), 조청 1.3kg, 천일염 90g, 다시마물 1.5L

- 준비

  껍질을 까고 손질을 마친 고구마 1kg을 납작하게 썰어 주세요.

 

- 조리과정

 큰 볼에 조청을 부어 둡니다. 끓여 둔 마시마 물 1.5리터에 납작하게 썰어둔 고구마를 넣고 고구마가 푹 익어 죽이 될 때까지 끓입니다. 고구마를 덩어리 없이 으깬 뒤 소금과 함께 조청에 넣으면서 남아 있을 수 있는 고구마 덩어리들을 마저 풀어 줍니다. 고구마 조청이 미지근하게 식으면 고춧가루를 넣고 뭉침 없이 풀어 섞어 줍니다. 보관할 항아리나 밀폐용기에 고추장을 담고 웃소금을 조금 뿌려 주세요. 만들고 한 달 뒤부터 먹을 수 있어요.

 

- 포인트

 소금을 너무 적게 넣으면 발효가 안 되니 소금양을 지나치게 줄이지 않아요. 소금을 90g 넣었으면 다음날 바로 냉장고로 넣어 보관하면 되고, 100g 양의 소금을 넣었으면 상온에서 1~2주 뒀다가 냉장고에 넣어 두고 먹으면 됩니다. 다시마물을 낼 때 다시마는 깊고 진한 맛이 나는 두꺼운 뿌리 부분을 사용하는 게 좋아요. 고춧가루를 섞을 때는 고구마 조청이 뜨거워서는 안 되고 식은 상태여야 합니다.

- 개인적인 평

 단맛이 나는 간편 고추장이에요. 그래서 개인적인 생각으로는 찌개나 나물에 사용하는 것보다 이 날 같이 배웠던 메뉴인 비빔국수 같은 걸 먹을 때 사용하면 별도의 단맛이 나는 양념을 쓰지 않아도 고구마의 자연스러운 단맛과 조청의 부드러운 단맛을 즐길 수 있을 것 같았어요. 메주가루가 들어가지 않으니 매우 간편하게 마들 수 있어요. 고추장 만들기가 처음인 사람들도 충분히 만들 수 있을 거라 생각합니다.

 

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