향적세계(초급) 8. 아욱수제비, 생취나물, 마된장참깨무침

초급 과정의 여덟 번째 수업은 아욱수제비, 생취나물, 마된장참깨무침이었어요.

● 1T는 15ml, 1t는 5ml, 1C은 200ml(cc)입니다. ●  '간장'은 진간장, 양조간장이 아닌 집간장, 조선간장 혹은 국간장이라고 불리는 재래간장입니다. ● 채수는 건표고버섯과 다시마를 넣고 끓인 국물인데, 무를 추가 할 수도 있습니다.

 

 

1. 아욱수제비

 

- 재료

  아욱 200g, 된장 1/2T, 고추장 1/2T,  참기름 1T, 물 6C, 다시마 1장, 표고버섯가루 2T, 굵은소금 약간

  수제비 반죽 : 밀가루 2C, 단호박 1/2개, 소금 약간

- 준비

  단호박을 찜기에 넣고 20분 정도 푹 익혀 냅니다. 뜨거울 때 매셔나 절구 등으로 으깨 주세요.

 

 - 조리과정

   수제비 반죽을 먼저 만들어요. 으깨 놓은 단호박에 밀가루와 소금을 약간 넣어 수제비 반죽을 만든 뒤 마르지 않게 뚜껑이나 랩을 씌워 냉장고에서 1시간 정도 숙성을 시켜 둡니다. 수제비 반죽을 숙성시키는 동안 아욱을 손질해요. 아욱은 풋내를 제거하기 위해 손으로 마구마구 뜯어서 볼에 넣고 으깨듯이 치대어 줍니다.

그러면 아욱에서 초록색 물이 빠져나옵니다. 찬물에 헹구고 치대는 이 작업을 두세 번 반복하면 됩니다. 된장, 고추장, 참기름은 미리 섞어 두세요. 냄비에 물을 붓고 섞어 둔 양념을 잘 푼 뒤 다시마와 표고버섯 가루를 넣으세요. 아욱은 물이 끓기 전에 넣어 은근한 불로 충분히 끓여 줍니다. 아욱이 부드러워지면서 충분히 익으면 숙성시켜 둔 수제비 반죽을 조금씩 떼어 넣고 익힙니다. 수제비가 위로 떠오르면 익은 거랍니다.

 

- 포인트

아욱은 물이 끓기 전에 넣어야 풋내가 덜 난다고 하네요. 그리고 표고버섯가루가 없으면 생표고버섯이나 건표고버섯 불린 것을 넣어도 괜찮습니다.

- 개인적인 평

 수제비도 좋아하고 아욱도 좋아하는 사람으로서 싫어하기 힘든 음식이에요. 수고스럽지만 단호박을 쪄서 으깨어 반죽에 넣으면 색도 곱고, 단맛이 조금 더 나서 맛있기도 합니다. 찜기에 찌는 게 번거로우면 레인지에 돌려서 쪄도 되고, 호박을 섞지 않고 밀가루 만으로 수제비를 만들어 먹어도 너무 맛있는 아욱 수제비입니다. 시금치를 좋아하는 우리 집 아이도 맛있게 잘 먹었던 아욱 수제비였습니다. 

 

 

 

2. 생취나물

- 재료

 취나물 200g, 양념 : 된장 1T, 들기름 1T, 참깨가루 2t, 소금 약간

- 준비 

  취나물을 깨끗이 씻고 난 뒤 너무 굵은 줄기를 끊어서 제거한다.

 

- 조리과정 

  끓는 소금물에 손질한 취나물을 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 짜고 분량의 양념이 담긴 그릇에 넣어 조물조물 무칩니다.

 

- 포인트

  모든 나물종류가 그러하겠지만 알맞게 잘 데치고, 양념이 잘 배어들게 조물조물해 주는 게 포인트입니다. 또 집집마다 된장의 염도가 다르니 처음부터 분량대로 넣지 말고 조금 적게 넣고 간이 맞는지 확인하는 게 더 안전한 방법입니다.

- 개인적인 평 

 취나물의 향긋함과 된장의 구수함, 깨의 고소함이 잘 어울리는 나물 반찬입니다. 깻가루 대신에 들깻가루를 넣어도 맛있을 것 같았어요.수업시간에는 울릉도의 부지깽이를 사용했던 것 같아요. 

 

 

 

 

3. 마된장참깨무침

- 재료

  마  1개,  청고추 1개, 된장 1T, 참깨 2T, 배 1/4개

- 준비

  마는 깨끗이 씻어 필러로 껍질을 벗깁니다. 배도 껍질을 벗겨 둡니다.

 

- 조리과정

  껍질 벗긴 마를 한입크기로 나박나박 썰어 줍니다. 배는 듬성듬성 썰어서 믹서에 넣고 참깨, 된장과 함께 갈아줍니다. 이때 잘 갈리지 않으면 물이나 매실효소 등을 2T 정도 추가해도 됩니다. 썰어 둔 마에 양념장과 송송 썬 청고추를 넣어 버무립니다.

 

- 포인트

  특별한 포인트는 없어요. 마가 손에 닿으면 간지러움을 느끼게 되는 사람들이 많으니 위생장갑 등을 끼고 껍질을 벗기는 게 나을 거예요. 혹시 이 요리를 하고 마가 남았으면 된장찌개에 한번 넣어보세요. 감자 대신 넣어도 맛있다고 합니다. 콩알이 보이는 게 좋은 사람은 된장을 믹서에 넣어 갈지 않고 그대로 무치면 되겠죠?

- 개인적인 평

 마가 몸에 좋은 건 알지만  강판에 갈아서 먹기에는 식감도 별로고 갈기 귀찮은 사람들을 위한 입문자용 음식이 아닌가 합니다. 익숙한 된장에 달콤하고 시원한 배를 갈아 넣어 쉽게 접근할 수 있어요. 차갑게 해서 내면 아삭하고 시원했답니다.