향적세계(초급) 6. 모듬버섯밥, 두부감자탕, 오이양념구이

3월의 끝자락에 들은 초급 여섯 번째 수업에서는 모둠버섯밥, 두부감자탕, 오이양념구이를 배웠어요.

무슨 이유였는지 기억이 나지 않는데, 안타깝게도 제가 스님의 완성된 요리 사진을 찍어 둔 게 없어서 수강생들의 조리 사진으로 대체합니다. 

● 1T는 15ml, 1t는 5ml, 1C은 200ml(cc)입니다. ●  '간장'은 진간장, 양조간장이 아닌 집간장, 조선간장 혹은 국간장이라고 불리는 재래간장입니다. ● 채수는 건표고버섯과 다시마를 넣고 끓인 국물인데, 무를 추가 할 수도 있습니다.

 

 

1. 모둠버섯밥

 

- 재료

쌀 2C, 표고버섯 5개, 새송이버섯 100g, 느타리버섯 50g, 팽이버섯 50g, 간장 1T, 들기름 1T, 채수 2C

양념장 : 간장 1T, 참기름 1t, 참깨 1t, 청고추 1개

- 준비

 쌀은 씻어 30분 불리고 체에 밭쳐 10분 정도 물기를 빼 둡니다.

 

- 조리과정

 먼저 버섯을 손질해요. 생표고버섯은 밑동을 제거하고 0.5cm 너비로 길게 자릅니다. 새송이 버섯은 반으로 잘라 0.5cm 두께로 나박나박 썰고요. 느타리버섯은 손으로 가닥가닥 찢고, 팽이는 반으로 잘라 둡니다. 솥에 살과 채수를 넣고 밥을 지어요. 손질해 둔 버섯에 간장과 들기름을 넣어 조물조물 무친 뒤 밥물이 자작자작 해 질 때 버섯을 솥에 넣습니다. 약한 불로 줄이면서 밥을 마무리하는데 최종 뜸을 들일 때 팽이버섯을 넣어 살짝 익힙니다.   

 

- 포인트

 버섯을 너무 일찍 솥에 넣으면 식감이 좋지 않을 수 있어요. 특히 가장 가느다란 팽이버섯은 맨 마지막에 넣는 게  좋아요. 

- 응용

 찬밥으로도 버섯밥을 만들 수 있다네요. 냄비에 물을 조금 붓고 식은 밥과 버섯을 켜켜이 올린 뒤 타지 않게 데우면 됩니다. 또, 양념장이 담백하고 칼칼하게 충분히 맛있지만 여기에 참기름을 한 스푼 넣으면 아주 익숙하고 맛있는 양념장을 만들 수 있을 거예요. 조금 더 화려하게 만들고 싶으면 은행알이나 대추채를 넣어도 잘 어울린다고 하셨어요.

- 개인적인 평

 버섯을 좋아해서 이 밥도 너무 맛있게 잘 먹었어요. 생각했던 것보다 새송이 버섯을 크게 자르시길래 과연 맛이 괜찮을까 싶었는데 먹어보니 버섯이 너무 작은 것보다 더 나은 것 같았어요. 김에 싸 먹어도 맛있는 밥이었습니다.

 

 

 

 

2. 두부 감자탕

- 재료

  감자 2개, 두부 1/2모, 건표고버섯 5개, 건다시마 5장, 들깨즙 1/2C, 홍고추 1개, 쑥갓 1줄기, 소금 약간, 물 6C

- 준비

 물 5컵에 건표고버섯과 다시마를 넣고 끓여 채수를 4C 만들어요. 한 컵 정도의 양이 줄어들면 됩니다.

 

- 조리과정

 감자는 껍질을 벗겨 2cm 너비로 큼직하게 자르고, 채수를 내고 건저 낸 표고버섯은 4~6등분 해 줍니다. 두부는 2cm의 크기로  깍둑 썰어두고요. 통들깨(1C)는 동량의 물을 넣어 믹서기에 갈아 찌꺼기는 체어 거르고 즙을 챙겨 둡니다. 홍고추는 어슷 썰고, 쑥갓은 7cm 정도 길이로 자르세요. 냄비에 채수를 붓고 끓어오르면 감자를 넣고, 감자가 익었다 싶으면 들깨즙과 버섯, 두부를 넣고 마저 끓입니다. 조리 마지막 단계에 홍고추도 넣어 살짝 익혀 주고 그릇에 담은 뒤 고명으로 쑥갓을 얹어 냅니다. 

 

- 포인트

 무더운 한 여름에는 두부를 국에 넣기 전에 뜨거운 물에 따로 한번 데쳐 넣는 것도 좋은 방법이라고 합니다. 이 국은 단맛이 나면 어울리지 않아서 채수를 만들 때 무를 따로 넣지 않는다고 하네요. 

- 개인적인 평

 먹어보니 역시 들깨가루를 쓴 것보다 통들깨를 갈아서 즙을 사용한 것이 더 깔끔하고 진하게 고소한 맛이 났어요. 힘들여 공든 만큼 맛있는 것 같습니다. 하지만 들깨가루를 넣어도 충분히 맛있답니다. 참! 들깨즙을 넣은 이 국물에 수제비를 만들어 먹어도 맛있다니 한번 꼭 만들어 보려고 합니다.

 

 

3. 오이양념구이

 

- 재료

오이 3개, 당근 30g, 건표고 4개, 청고추 2개, 홍고추 1개, 참기름 약간, 식용유 약간, 소금 1T, 물 1C

양념장 :  간장 2T, 설탕 1T, 고춧가루 1T,  참깨가루 2T

- 준비

 오이를 소금으로 문질러 씻은 뒤 2cm 길이로 토막 내어 자르고, 각각의 토막 가운데 부분을 열십자로 칼집을 넣어 소금물에 30분간 절여 두세요. 그리고 베보자기에 넣고 물기를 제거합니다.

 

- 조리과정

   당근은 껍질을 제거해서 곱게 다지고, 건표고는 불려서 물기를 짠 뒤 곱게 다집니다. 청홍고추는 씨를 빼고 잘게 다져서 참 기른 두른 팬에 당근, 표고, 고추 다진 것을 볶아주세요. 분량의 재료를 섞어서 양념장을 만든 뒤 볶아둔 당근, 표고, 고추를 넣고 섞어 둡니다. 절이 오이 속에 양념소를 집어넣어 주세요. 기름 두른 달군 팬에 속을 채운 오이를 넣어 구워줍니다. 

 

- 포인트

 오이를 너무 짜게 절이면 질기고 식감이 좋지 않아요. 다지는 재료가 많아서 힘든 부분이 있지만 칼이 아니라 기계로 다지게 되면 물이 많이 생긴다고 하네요. 당근, 표고, 고추는 볶고 나서 빨리 식혀 주는 게 좋고요. 속을 채운 오이는 색이 살짝만 변하면서 오이가 따뜻해지면 잘 구워진 거예요. 이때 오이에 채워둔 속이 빠지지 않게 주의하면서 굴려가며 구워주세요.

- 개인적인 평

 따뜻한 오이 요리는 좀 생소하고 상상이 잘 되지 않았는데, 먹어보니 아삭하면서도 상큼하니 참 맛있었습니다. 다지고 속을 채우고 해야 하기에 손이 많이 가는 음식은 분명하지만 한 번쯤 만들어 먹으면 새로운 맛을 경험을 할 수 있을 거라 생각해요.