향적세계 (초급) 5. 두부김치밥, 머위탕, 검은깨연근전

다섯 번째 수업시간에 배워 본 음식은 두부김치밥, 머위탕 그리고 검은깨연근 전이었어요.

 

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● 1T는 15ml, 1t는 5ml, 1C은 200ml(cc)입니다. ●  '간장'은 진간장, 양조간장이 아닌 집간장, 조선간장 혹은 국간장이라고 불리는 재래간장입니다. ● 채수는 건표고버섯과 다시마를 넣고 끓인 국물인데, 무를 추가 할 수도 있습니다.

 

 

1. 두부김치밥

- 재료

 쌀 2C, 묵은지 200g, 두부 1/2모, 참기름 1T, 물 2C

- 준비

  쌀은 깨끗이 씻어 30분 불린 뒤 10분간 체에 밭쳐 물기를 제거하고, 묵은지는 국물을 짜서 속을 털어 냅니다. 

 

- 조리과정

  준비한 묵은지를 2cm 너비로 송송 자릅니다. 두부는 면포로 물기를 짜 내어 주세요. 솥에 쌀, 물, 김치, 두부 순서로 넣어 밥을 지어요. 완성되면 그릇에 담고 참기름을 살짝 둘러 줍니다.

 

- 포인트

 물을 쌀과 동량으로 2C이라 했지만, 짭조름한 간기가 있으면 쌀이 잘 안 퍼진다고 하네요. 그래서 2C보다 약간 더 물을 넣는 게 좋다고 합니다. 김치의 짠맛으로 쌀이 더디게 퍼질 수 있으니까요.

- 응용

 냄비에 들기름 2T를 넣고 쌀과 김치를 넣어 볶다가 쌀이 투명해지면 물을 부어 밥을 한 뒤, 뜸 들일 때 두부를 넣어 밥을 지어도 맛있다고 합니다.

- 개인적인 평

 묵은지와 두부가 만났는데 맛으로 실패할 수 있을까요? 누구나 아는 맛이지만 역시나 맛있어요. 젓갈과 오신채가 들어가지 않은 묵은지로 만들어서 그런지 수업 때 먹은 김치두부밥이 유난히 개운한 느낌이었습니다.

 

밥에 두부를 넣어 지으면 부드럽고 촉촉한 밥이 됩니다. 이전의 무청 시래기밥에도 두부가 들어갔었죠?

 

 

2. 머위탕 

 

- 재료

  삶은 머위 200g, 느타리버섯 100g, 미나리 50g, 들깻가루 10T, 간장 1T, 들기름 1T, 찹쌀가루 1T, 물 6C, 소금 약간

- 준비 

머위는 손질해서 끓는 소금물에 줄기가 살짝 부드러울 때까지 삶아 줍니다. 

 

- 조리과정

 데친 머위는 5cm 길이로 자릅니다. 느타리버섯은 먼지를 털어내고 가닥가닥 뜯어줍니다. 굵은 것은 세로로 길게 손으로 찢어 주세요. 미나리도 5cm 길이 정도로 자르면 되고요. 찹쌀가루는 전체 물 6C 중에서 약간 덜어낸 물에 덩어리 없이 개어 둡니다. 달군 냄비에 들기름을 두르고 머위의 줄기 부분과 느타리버섯을 넣고 약불에서 충분히 볶아 줍니다. 그리고 물과 간장을 넣고 푹 끓이다가 개어둔 찹쌀가루 물을 넣고 한소끔 만 더 끓인 뒤 들깻가루와 미나리 넣고 마무리를 합니다. 이때 마지막 간은 소금으로 하면 됩니다. 

 

- 포인트

 상에 내기 전에 너무 미리 국을 떠 놓으면 국물이 분리가 되는 현상이 생깁니다. 그러니 먹을 때 그릇에 담아내는 것이 보기에 좋아요. 이 탕을 끓일 때 거품이 많이 생깁니다. 하지만 걷어 낼 필요는 없어요. 들깨가루와 들기름 때문이거든요. 그리고 머위의 잎 부분은 적게(5장 정도) 쓰고 줄기 부분은 전량 다 쓰도록 합니다. 잎에는 쓴맛이 많이 나고 줄기는 쓴맛이 약하기 때문이지요.

- 개인적인 평 

 머위는 나물로 많이 해 먹거나 데쳐서 쌈으로 많이 이용했는데 이렇게 탕으로 먹기는 처음이었어요. 구수한 들깻가루 덕분인지 쌉싸래한 머위의 맛도 탕에 잘 어울리고 입맛을 살려주는 느낌이었어요. 쫄깃한 느타리버섯과 향긋한 미나리도 좋았습니다.

 

 

3. 검은깨연근전

- 재료

연근 300g, 검은깨가루 3T, 밀가루 1C, 소금 약간(1/2t)

부침유 : 들기름 2T, 식용유 2T,     초간장 : 간장 2T, 식초 2T, 참깨 1t 

- 준비

연근은 껍질을 벗기고 씻어 둡니다.

 

- 조리과정

 연근은 칼이나 푸드 푸로세서로 쌀알 크기 만하게 다집니다. 여기에 검은깨 가루, 밀가루를 넣고 섞어서 반죽을 만듭니다. 만져보면 부드러운 찹쌀떡 같은 느낌이 납니다. 달군 팬에 부침유를 두르고 흑임자 연근을 지름 5cm 크기로 동그랗게 모양을 내어 노릇하게 지져요. 분량의 재료로 초간장을 만들어 곁들여 냅니다.

 

- 포인트

 별도로 물을 넣지 않아도 연근의 수분 때문에 반죽을 만들 수 있어요. 하지만 수분감이 너무 없으면 물을 조금씩 추가하면서 반죽의 농도를 조절하면 됩니다. 또 연근을 동그랗게 모양을 낼 때는 손에 기름을 살짝 바르고 반죽을 만지면 덜 달라붙어서 편합니다. 이 전의 반죽은 차라리 약간 질퍽하면 부드러운데 너무 뻑뻑하면 전을 구웠을 때 딱딱해지므로 유의하세요. 하나 더 알려드리면, 지질 때 너무 약불에 익히면 연근이 기름을 너무 많이 먹게 되니 중불로 잘 구워 내는 게 좋아요.

- 개인적인 평 

 맛있는 연근 전에 영양만점 흑임자가 들어간 메뉴라 맛도 좋고 검은깨를 많이 먹을 수 있는 괜찮은 요리라는 생각이 듭니다. 그리고 이 연근 전은 연근을 강판에 간 것이 아니고 곱게 다졌기 때문에 식감이 조금 더 아삭해서 산뜻해요.