향적세계(초급) 2. 갱죽, 톳두부무침, 감자표고버섯조림

두 번째 수업시간에는 갱죽과 톳 두부 무침, 감자 표고버섯 조림을 배웠습니다.

 

● 1T는 15ml, 1t는 5ml, 1C은 200ml(cc)입니다. ●  '간장'은 진간장, 양조간장이 아닌 집간장, 조선간장 혹은 국간장이라고 불리는 재래간장입니다. ● 채수는 건표고버섯과 다시마를 넣고 끓여낸 국물을 말하는데, 여기에 무를 추가 할 수도 있습니다.

 

 

1. 톳두부무침

- 재료

   톳 100g, 두부 1모, 소금 1/2T, 참기름 1T, 참깨 1T

- 준비

  톳은 생톳으로 해야 향과 식감 그리고 맛이 더 좋습니다. 겨울에 생톳이 나올 때 해 먹으면 좋죠. 건조톳을 쓰면 생톳에 비해 식감도 훨씬 거칠고 풍미나 향도 덜해서 적합하지 않아요.

 

- 조리과정

  톳은 주무르면서 깨끗하게 씻은 뒤 굵고 뻣뻣한 가운데 줄기 양옆으로 난 부드러운 톳을 알알이 떼어 낸 뒤 끓는 소금물에  살짝 데쳐서 찬물에 헹궈 둡니다. 긴 굵은 가운데 줄기는 너무 질겨서 먹지 않습니다. 두부는 흐르는 물에 씻어서 칼등으로 으깬 뒤 물기를 짭니다.  마지막으로 물기를 제거한 톳에 두부와 소금, 참기름, 참깨를 넣고 무치면 됩니다.

 

- 포인트

  두부는 물기를 완전히 제거하지 않고, 두부의 큰 덩어리만 없을 정도로 살짝만 제거하면 되는데요. 톳이 부드러운 식감이 아니기에 두부까지 수분이 너무 없으면 지나치게 뻣뻣한 음식이 될 수 있기 때문입니다.

- 응용

  콩나물국을 끓일 때 톳두부무침을 고명처럼 살짝 올려 먹어도 맛있습니다.

 

 

2. 감자표고버섯조림

- 재료

  감자 3개, 생표고버섯 5개, 생강 10g

  간장 2T, 조청 1T, 들기름 1T, 참깨 1T, 소금 약간, 채수(다시마와 건표고 우린 물) 1C

- 준비

 여름 햇감자는 녹말이 많아 반드시 물에 담가서 녹말을 제거하고 조려야 합니다. 그래야 식감이 더 좋거든요.

 

- 조리과정

  감자는 껍질을 벗겨 3x3cm 크기로 깍둑썰기를 한 뒤 찬물에 담가 녹말을 빼주고, 표고는 씻어 밑동을 제거 한 뒤 1cm 너비로 자릅니다. 생강은 잘게 다니거나 곱게 채를 썬 뒤 들기름을 두른 팬에 생강을 볶다가 감자를 넣어 소금으로 간을 한 뒤 뒤적거리며 익힙니다. 감자가 80% 정도 익으면 표고버섯, 간장, 조청, 채수를 넣고 약한 불에서 뚜껑을 덮어 익힙니다. 이때 가끔씩 감자에 국물을 끼얹어 가며 졸이면 양념이 감자에 고루 잘 배어 들겠죠? 조림이 완성되면 불을 끄고 깨를 뿌려 그릇에 담아냅니다. 

 

- 응용

 조청은 입맛에 맛게 당도를 조절하며 가감하면 됩니다. 매운맛을 원하면 양념에 조릴 때 청양고추를 넣어도 좋고요. 생강은 씹히는 게 싫으면 들기름에 볶은 뒤 건저 내어도 됩니다. 들기름이 열에 약하니 1:1 비율로 식용유랑 섞어 사용해도 좋습니다. 마지막에 참기름을 약간 넣어도 맛있습니다.

 

3. 갱죽

 

- 재료

 배아현미 1C, 콩나물 200g, 묵은지 100g, 김치국물 1/2C, 물 7C, 소금 약간

- 준비 

 보통 죽을 끓일 때에는 불린 쌀의 5~6배의 물을 넣어 쑤는데, 이 레시피에서는 배아현미를 사용했기 때문에 7배 정도의 물을 잡아도 됩니다. 배아현미는 깨끗이 씻어서 최소 3시간 정도 불려 둡니다.

 

- 조리과정

 잘 익은 묵은지는 소를 털어내고 국물을 조금 짜낸 뒤 잘게 썹니다. 솥에 불려둔 배아현미와 물 7C을 넣고 쌀이 잘 퍼질 때까지 끓입니다. 쌀이 다 퍼지면 콩나물과 묵은지, 김칫국을 넣어줍니다. 약한 불로 줄이고 계속 끓입니다. 이때 가운데 부분에서 기포가 올라오며 끓을 때까지 저어 주면서 끓이면 됩니다. 

 

- 포인트 

 갱죽에서 김치가 아삭하게 씹혀야 맛있습니다. 콩나물도 마찬가지입니다. 그래서 쌀이 충분히 퍼졌을 때 김치와 콩나물을 넣는 게 처음부터 김치와 콩나물을 넣는 것보다 더 낫습니다.

- 응용 

 백미로 만들면 갑자기 추워진 날씨에 후다닥 만들어 먹을 수 있는 음식입니다. 물론 먹다 남은 식은 밥을 이용해도 간편하고 좋습니다. 일반 가정집에서는 다시마멸치 육수에 끓여도 정말 시원한 국물을 즐길 수 있지요. 라면사리나 떡국떡을 넣어 먹어도 별미예요!  

- 관련 정보

  경북, 충청도 지방의 향토음식. 이름도 갱죽, 갱시기 죽, 밥국 등 여러 가지 이름으로 불립니다.