향적세계 (초급) 1. 무콩나물밥, 생배추콩가루국, 우엉양념구이

유화스님께서 강의하시는 사찰음식 초급반 수업을 신청습니다. 종로구에 있는 조계사 맞은편에 위치한 '향적세계' '향적세계'라는 기관에서 받는 수업인데요. 강의의 첫 요리는 무 콩나물 밥, 생배추 콩가루 국, 우엉 양념구이였어요.

 

● 1T는 15ml, 1t는 5ml, 1C은 200ml(cc)입니다. ●  '간장'은 진간장, 양조간장이 아닌 집간장, 조선간장 혹은 국간장이라고 불리는 재래간장입니다. ● 채수는 건표고버섯과 다시마를 넣고 끓여낸 국물을 말하는데 여기에 무를 추가 할 수도 있습니다.

 

1. 무콩나물밥

- 재료 

  쌀 2C, 무 70g, 물 2C,

  양념장 : 청홍고추 1개씩, 간장 2T, 매실효소 1T, 고춧가루 1/2T, 물 1T, 참기름 1t, 참깨 1t

- 준비

  쌀은 세 번 정도 깨끗이 씻어 30분 불리고 체에 건져 10분 정도 물기를 빼둡니다. 무는 5X0.5cm 크기로 채를 썰어 둡니다.

 

- 조리과정

   솥에 불린 쌀과 물을 넣은 뒤 채 썬 무를 올립니다. 뚜껑을 덮고 센 불에서 끓이다가 끓어오르면 중불로 줄이고 밥물이 자작자작 해지면 약불로 줄여 줍니다. 이때 중간에 밥의 거품이 많이 사그라들었을 때 솥뚜껑을 열어 콩나물을 넣고 다시 뚜껑을 덮은 뒤 약불로 10분간 뜸을 들입니다. 

 

- 포인트

 무채는 너무 고운 것보다는 약간 굵게 써는 게 맛있습니다.

- 응용

 겨울에는 청홍고추 대신 삭힌 고추를 다져 넣어도 별미고, 여름에는 오이를 씨 부분을 제외한 껍질 부분을 다져 넣어서 양념장을 만들어 먹어도 시원하게 맛이 좋습니다.  

 

 

 

2. 생배추콩가루국

- 재료

  배추 100g, 된장 3T,  생 콩가루 5T, 소금 1/2t, 청고추 1개, 홍고추 1개, 채수(다시마+건표고) 5C

- 준비

  달큼한 배추와 구수한 된장 맛이 어우러진 국입니다. 가을, 겨울 김장철에 배추가 맛있는데 이때 맛있게 만들어 먹을 수 있는 메뉴죠. 

 

- 조리과정

 배추는 깨끗이 씻어서 세로로 반 자르고 가로로 3cm 너비가 되게 직사각형 모양으로 썰어 줍니다. 냄비에 채수를 넣고 된장을 푼 뒤 썰어 둔 배추를 넣어 20분 정도 끓입니다. 끓는 냄비의 뚜껑을 열고 숟가락으로 콩가루를 조금씩 살살 뿌린 뒤 뚜껑을 닫고 한소끔 더 끓인다. 소금으로 간을 맞춘 뒤 다져 놓은 청홍고추를 넣고 불을 끄고 그릇에 담아냅니다.

 

- 포인트

  생 콩가루는 조금씩 넣어 주고, 동시에 계속 저으면서 넣어야 가루가 덩어리 지지 않아요. 힘들면 채수를 미리 약간 덜어 내어 거품기로 콩가루를 잘 풀어 준 뒤 국에 섞어 끓일 수도 있습니다. 냉동실에 보관 중이던 생콩가루를 쓸 때는 더 쉽게 덩어리가 생기기 때문에 미리 콩가루를 잘 흩어 놓고 국에 넣어야 합니다. 

 

 

3. 우엉양념구이

- 재료

우엉 200, 식용유 1t 

양념 : 간장 2T, 고추장 1T, 고운 고춧가루 1T, 깨가루 1t, 검정깨 1t, 통깨 1t, 다진 생강 1t, 설탕 2T, 소금 1/2t, 참기름 1T

- 준비

우엉은 칼등이나 수세미 등으로 껍질을 벗긴 뒤 5cm로 잘라 세로로 2등분 해 둔다.

 

- 조리과정

 손질해 둔 우엉을 10~15분 찜통에서 쪄낸 뒤 칼등이나 밀대로 살살 두드리며 펼쳐줍니다. 분량의 재료를 모두 섞어서 양념장을 만들고, 달군 팬에 식용유를 두른 뒤 우엉을 먼저 앞뒤로 노릇노릇하게 구워줍니다. 그다음에 양념을 우엉에 발라서 다시 구워 줍니다.

 

- 포인트

 찐 우엉을 펼칠 때 너무 세계 두드리면 펼쳐지지 않고 그대로 깨져 버립니다. 자근자근 살살 펼치는 요령이 필요하지요. 우엉을 쪄 낼 때는 김이 오른 찜통에 우엉을 넣어야지 김이 오르지도 않았는데 우엉을 넣으면 우엉의 단맛이 많이 빠지게 됩니다. 꼭 찜통에 김이 오른 뒤에 재료를 넣어 쪄 주세요. 

- 응용

 강하거나 매운  양념맛이 싫은 사람들은 껍질 벗겨 찜기에 찐 우엉을 참기름, 소금, 후추로 만든 간단한 소스에 그냥 찍어 먹어도 맛있습니다. 우엉의 단맛과 향을 그대로 느낄 수 있거든요.