향적세계(초급) 4. 연근유미죽, 비름나물, 표고버섯 간장구이

네 번째 수업에서는 연근유미죽, 비름나물 그리고 표고버섯간장구이를 배웠습니다.

 

● 1T는 15ml, 1t는 5ml, 1C은 200ml(cc)입니다. ●  '간장'은 진간장, 양조간장이 아닌 집간장, 조선간장 혹은 국간장이라고 불리는 재래간장입니다. ● 채수는 건표고버섯과 다시마를 넣고 끓인 국물인데, 무를 추가 할 수도 있습니다.

 

1. 비름나물

- 재료

   비름나물 200g

   양념 : 된장 1T, 간장 1t, 참깨가루 1t, 들기름 2T, 들깻가루 3T, 매실효소 1T, 소금 약간

- 준비

  비름나물은 무르거나 상한 잎을 떼어 내고 줄기가 억세면 반으로 잘라 준비합니다.

 

- 조리과정

  손질한 비름나물은 물에 여러 번 헹궈 흙과 먼지를 제거합니다. 끓는 소금물에 넣어 살짝 데친 뒤 찬물에 헹구고 물기를 제거합니다. 양념장을 만들고 준비해 둔 비름나물을 넣어 살살 버무려 그릇에 담아냅니다.

 

- 개인적인 평

  비름나물에 된장과 들기름 그리고 들깻가루까지 어우러져서 씹을수록 구수하니 맛있었어요.

- 관련정보

  노지 비름나물은 하우스 비름나물보다 대공이 더 굵고 대공 색도 붉은색이 난다고 하네요.

 

 

 

2. 연근유미죽

- 재료 

 연근 250g, 쌀 1C, 우유 2C, 물 4C, 소금 1t

- 준비

  연근은 씻어 껍질을 벗기고, 쌀은 씻어서 2시간 이상 불린 뒤 물기를 제거합니다.

 

- 조리과정

  연근은 강판에 갑니다. 냄비에 쌀을 넣고 기름 없이 볶다가 물을 4C 넣은 뒤 이따금씩 저어가며 끓여 줍니다.  쌀알이 퍼지면 연근을 먼저 넣고 그다음에 우유를 조금씩 넣으며 멍울이 없게 계속 저으면서 끓입니다. 죽이 다 되면 소금으로 간을 합니다. 

 

- 포인트

 새하얀 죽을 만들고 싶으면 연근의 껍질을 잘 벗겨야 해요. 또 연근을 강판에 갈 때에는 연근을 비스듬히 해서 돌려가며 모서리를 갈아주면 보다 쉽게 강판에 갈 수 있습니다. 냄비에 쌀을 넣고 볶을 때에는 기름을 넣지 않고 볶는데 냄비 바닥에 물기가 없어질 정도로 볶으면 됩니다. 이렇게 하면 맛이 더 좋아지기도 하고 죽이 더 잘 엉기기도 한다네요. 연근과 우유를 넣고 나서 너무 오래 끓이게 되면 죽의 식감이 거칠어지고 우유가 치즈처럼 되니 너무 오래 끓이지 않는 게 좋아요. 죽은 소금 간을 일찍 하면 삭게 됩니다. 그래서 상을 차릴 때 간장이나 소금을 따로 곁들여 내어 기호에 맞게 넣어 먹는 게 가장 좋고, 아니면 상에 내놓기 직전에 소금 간을 하는 게 좋아요.

- 개인적인 평 

우유죽이라 해서 굉장히 느끼할 줄 알았어요. 쌀을 넣은 뜨뜻한 우유.. 어떻게 먹나 싶었는데, 한입 먹어보니 짭조름한 소금 간 맛이 느껴지면서 우유가 담백하고 고소하게 느껴졌습니다. 갈아 넣은 연근이 무슨 역할을 한 것일까요? 어쨌든 생각보다 정말 맛있었어요!

 

 

 

3. 표고버섯간장구이

 

- 재료

건표고 6개

양념 : 간장 2T, 참깨 1T, 조청 1T, 들기름 1t, 매실효소 1t, 후춧가루 약간(한 꼬집)

- 준비 

 건표고를 미지근한 물에 불렸다가 건져서 밑동을 제거하고 물기를 짭니다.

 

- 조리과정

 버섯의 두꺼운 부분에 열십자 모양으로 칼집을 넣습니다. 분량의 재료로 양념장을 만들어 둡니다. 그 양념장에 표고버섯을 넣고 재어둡니다. 기름 없이 달군 팬에 양념된 버섯을 넣고 앞뒤로 노릇노릇하게 지져냅니다.

 

- 포인트

칼집을 꼭 넣어야 하는 건 아니지만 칼집을 넣어주면 양념이 골고루 배어들게 됩니다. 칼을 세워서 칼끝으로 찌르듯이 칼집을 넣으면 되어요.

- 개인적인 평

 소박한 듯 하지만 씹을수록 다양한 맛이 느껴집니다. 이 음식에 사용되는 재료들은 사찰음식의 대가이신 정관스님의 표고조청조림의 재료와 매우 비슷해서, 자연스럽게 정관스님의 이야기가 떠오르게 되는 음식이었어요.