향적세계(초급) 3. 무청시래기밥, 두부우엉조림, 방풍나물

세번째 수업의 메뉴는 무청시래기밥, 두부우엉조림 그리고 방풍나물이었어요.

 

 

● 1T는 15ml, 1t는 5ml, 1C은 200ml(cc)입니다. ●  '간장'은 진간장, 양조간장이 아닌 집간장, 조선간장 혹은 국간장이라고 불리는 재래간장입니다. ●  채수는 건표고버섯과 다시마를 넣고 끓여낸 국물을 말하는데 여기에 무를 추가 할 수도 있습니다.

 

1. 무청시래기밥

- 재료

말린 시래기 50g, 쌀 2C, 건표고 5개, 채수 2C, 두부 1/4모, 된장 1T, 참기름 1T, 참깨 1T, 소금 약간

양념장 : 간장 1T, 참기름 1T, 청홍고추 1/2개씩

- 준비

 건조시래기는 찬물에 담가 하룻밤 불린 뒤 시래기를 담가둔 그 물을 버리지 말고 그대로 시래기를 충분히 삶습니다. 시래기가 부드러워질 때까지 충분히 삶아 준 뒤 불을 끄고 뚜껑을 덮어 그대로 천천히 식힙니다. 시래기가 완전히 식으면 모래나 흙이 없어질 때까지 찬물에 서너 번 잘 헹궈준뒤, 투명한 겉껍질을 벗겨 물기를 꼭 짜 둡니다.

 

- 조리과정

 물에 잘 불린 건표고는 가늘게 채를 썰어서 참기름에 살짝 볶아줍니다. 두부는 칼등으로 으깨어서 면포에 넣고 물기를 꽉 짠 뒤 참기름, 참깨, 소금을 넣고 섞어 두고요. 시래기는 2~3cm로 자른 뒤 참기름, 된장, 그리고 참기름에 볶아둔 표고버섯을 넣고 조물조물무쳐 밑간을 해 두세요. 솥에 불린 쌀과 채수, 시래기를 넣고 밥을 짓다가 뜸 들일 때 두부를 넣어서 밥 짓기를 마무를 합니다. 그리고 양념장을 곁들어 맛있게 먹으면 되죠!

 

- 포인트

 시래기를 부드럽게 잘 삶아 준비하는 게 가장 중요합니다. 제 개인적인 경험으로는 삶아서 말린 시래기가 그냥 말린 시래기보다는 더 부드러웠어요.  두부도 수분을 잘 제거해야 밥에 올렸을 때 밥이 질어지지 않아요. 그리고 두부를 시래기와 같이 일찍부터 밥에 넣으면 밥을 하다가 두부가 너무 풀어져 버리기도 하니까 뜸 들일 때 넣는게 더 나을 수 있어요.

 - 응용

 더 간단하게는 생표고버섯을 참기름에 볶다가 불린 쌀을 넣고, 시래기를 그 위에 올려 밥을 해도 좋아요. 쌀을 불리지 않고 밥을 지으면 밥맛은 조금 더 좋지만 조리시간이 불린 쌀을 이용할 때 보다는 더 길어지니 상황에 맞게 적용하면 됩니다. 스님들은 두부만 넣은 '두부밥'을 드시기도 한다네요.

- 개인적인 평

 이 요리를 만들면서 두부를 넣은 밥을 처음 먹어 봤는데 생각보다 두부의 존재감이 있었어요. 고소한 맛도 있고 식감에서 촉촉한 부드러움도 느낄 수 있었습니다. 꼭 한번 만들어 먹어 보세요!

 

 

2. 두부우엉조림

 

- 재료

두부 1/2모, 우엉 40g, 청고추2개, 검정깨 1/2t, 들기름 2T, 간장 1T, 조청 2T

- 준비

 두부는 씻어서 5X3Cm 정도의 크기로 자른 뒤 소금을 약간 뿌려 둡니다. 간도 배이고, 두부가 조금 더 단단해져서 잘 부서지는 걸 막아 줍니다.

 

- 조리과정

 팬에 들기름을 두른 뒤 두부를 앞 뒤로 노릇노릇 잘 지져 줍니다. 우엉과 씨를 제거한 고추는 두부와 비슷한 길이로 가늘게 채를 썰고요. 두부를 구운 팬에 간장과 조청을 넣어 조리다가 소스가 좀 남아 있을 때 두부와 고추도 넣어서 살짝 더 조려 줍니다. 검정깨를 뿌려 상에 냅니다.

 

- 포인트

 두부에 소금을 미리 뿌려두거나 두부를 노릇노릇 잘 굽는 것은 모두 두부가 부서지지 않게 하려는 방법이에요. 이 과정을 잘해두면 예쁜 모양의 두부조림을 만들 수 있어요. 고추는 우엉보다 금방 익기 때문에 조림장에 늦게 넣어야 아삭한 식감과 초록초록한 색깔을 살릴 수 있습니다.

- 응용

 우엉 잎을 데쳐서 쌈을 싸먹기도 한다는데, 무슨 맛일지 궁금하네요.

- 개인적인 평

 여러 종류의 두부 조림이 있지만, 조청의 부드러운 단맛과 아삭한 우엉과 고추가 씹히는 이 두부조림도 참 맛있었습니다. 

 

3. 방풍나물

 

- 재료

방풍나물 200g, 소금 약간

양념 : 된장 2T, 고운 고춧가루 1t, 참기름 1T, 참깨가루 1T, 간장 1t

- 준비

방풍나물은 굵고 억센 줄기를 잘라서 제거해 둡니다.

 

- 조리방법

 손질한 방풍나물을 깨끗이 씻은 뒤 끓는 소금물에 1~2분 정도 데쳐 찬물에 헹굽니다. 물기를 짜고 만들어 둔 양념장에 넣어 조물조물 무칩니다.

 

- 포인트

 방풍도 다른 나물처럼 충분한 양의 물에 삶아야 해요. 나물을 데쳐 낼 때 끓는 물에 나물이 전체적으로 푹 담겨야 검게 변하는 부분 없이 잘 삶아 낼 수 있기 때문이지요. 나물 양의 2~3배 양의 물이면 된다고 하네요. 방풍이 잘 데쳐졌는지는 방풍의 줄기 부분을 손가락으로 살짝 눌러보면 알 수 있어요. 너무 뻣뻣하지 않고 살짝 눌러지면 된 거예요. 또, 방풍은 그 자체가 수분이 적은 나물이기에 물기를 짤 때 원하는 만큼만 적당히 물기를 제거하면 보다 촉촉한 나물로 조리할 수 있습니다. 

 - 관련 정보 

방풍나물은 갯방풍, 원방풍, 식방풍의 3가지 품종이 있다네요. 그 중에서 갯방풍은 바닷가의 모래땅에서 자라는데 삶아도 그 모양이 잘 유지되고 생으로도 먹을 수 있다고 합니다. 그리고 아랫 줄기 부분이 자주색이라고 하네요.