향적세계(중급) 2. 우엉밥, 야채매운탕, 애호박두부양념찜

중급 두 번째 수업의 메뉴는 우엉밥, 야채매운탕 그리고 애호박 두부 양념찜이었습니다.

 

 

 

● 1T는 15ml, 1t는 5ml, 1C은 200ml(cc)입니다. ●  '간장'은 진간장, 양조간장이 아닌 집간장, 조선간장 혹은 국간장이라고 불리는 재래간장입니다. ● 채수는 건표고버섯과 다시마를 넣고 끓인 국물인데, 무를 추가 할 수도 있습니다.

 

 

1. 우엉밥

 

- 재료 

 우엉 150g, 표고버섯 2개, 불린 쌀 2C, 건다시마 1장, 참기름 1T, 참깨 1/2T

 양념장 :  청고추, 홍고추 각 1개씩, 간장 2T

- 준비

 쌀은 깨끗이 씻어 30분 불린 뒤 체에 밭쳐 10분간 물기를 빼 둡니다.

 

- 조리과정

 우엉은 껍질을 벗겨 5X0.3cm 크기로 채를 썰어 주세요. 표고버섯은 0.3cm 정도로 얇게 편 썰기를 해요. 냄비에 불려 둔 쌀을 넣고, 우엉, 표고버섯, 다시마 한 조각과 물 2C을 넣어 밥을 짓습니다. 밥이 다 지어지면 참기름과 참깨를 넣어 밥에 버무려 주세요. 청홍고추는 씨를 제거하고 0.5cm 크기로 다져 줍니다. 간장에 다진 청홍고추를 섞으면 양념장이 완성되어요.

 

- 개인적인 평 

 부드러우면서 쫄깃한 생표고버섯에 아삭하고 달큼한 우엉이 잘 어울리는 밥이에요. 그냥 우엉표고 밥만 해도 그 맛이 좋을 텐데, 완성된 밥에 참기름과 깨까지 버무려 주니 더 고소하고 맛있습니다.

 

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2. 야채매운탕

 

- 재료

 토란대 100g, 느타리버섯 100g, 건표고 5개, 무 100g, 숙주나물 50g, 미나리 50g, 고사리 50g

 간장 2T, 고운 고춧가루 2T, 들기름 1T, 채수 4C, 후춧가루 1/5t

- 준비

 토란대는 장갑을 끼고 벗질을 벗긴 뒤 끓는 물에 삶아 찬물에 담가 두세요. 토란대의 아린맛을 제거하기 위해서랍니다. 건표고는 미지근한 물에 불려 두고요. 건표고버섯 대신 생표고버섯을 사용해도 괜찮습니다. 

 

- 조리과정

 찬물에 담가 둔 토란대는 너무 굵은 것은 손으로 가늘게 찢어 4cm 길이로 자릅니다. 무도 4x1cm의 크기로 채 썰어 주고, 불린 건표고는 0.5cm 너비로 채를 썰어주세요. 느타리버섯은 너무 굵은 것만 세로로 한 두 번 찢어 둡니다. 숙주나물은 씻어 두고, 미나리와 불린 고사리도 4cm 길이로 잘라주세요. 자, 이제 냄비에 들기름을 두르고 고춧가루를 넣어 약불에서 서서히 볶은 뒤 손질해 둔 각종 채소 재료 중 미나리와 숙주를 제외하고 모두 넣고 볶다가 채수를 부어 끓여 주세요. 한소끔 우르르 끓으면 미나리와 숙주를 넣고 간장, 후춧가루를 넣어 살짝만 더 끓이면 완성입니다. 

 

 - 포인트

건표고 불리고 남은 물은 버리지 말고 국 국물에 넣어주세요. 냄비에 기름을 두르고 고춧가루를 볶을 때는 센 불에서 볶으면 고춧가루가 타버립니다. 약불에서 볶아주세요. 채수를 부을 때 한 번에 다 부어 끓이는 것보다 두세 번 나누어 부으면서 끓이는 게 더 맛있다고 합니다. 최종 간은 소금으로 하면 됩니다.

- 개인적인 평

 토란대와 숙주가 들어간 육개장 종류를 아주 좋아합니다. 하지만 고기가 없어도 이렇게 칼칼하고 개운한 국을 만들 수 있답니다. 다양한 종류의 채소가 들어가서 식감마저 훌륭합니다. 면을 삶아 짬뽕처럼 먹고 싶기도 했어요.

 

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3. 애호박두부양념찜

 

- 재료

애호박 1개, 당근 1/4개, 건표고 3개, 청고추 1개, 두부 1/2모, 잣 1T, 소금 1t

- 준비 

 애호박은 3cm 길이로 토막 내고 두부는 끓는 소금물에 데쳐서 칼등으로 으깨어 물기를 빼 둡니다.

 건표고버섯은 미지근한 물에 불려 두세요. 잣은 고깔을 제거해 주세요.

 

- 조리과정

  토막 낸 애호박은 바닥 쪽으로 1cm 만 남기고 속의 씨 부분을 숟가락으로 파 냅니다. 당근과 불려둔 건표고는 2x0.3cm 크기로 채 썰어 각각 마른 팬에서 소금 간 하며 볶아주고, 청고추는 씨를 제거하고 0.3cm 크기로 곱게 다져 주세요. 데쳐서 으깬 두부는 마른 팬에 수분이 살짝 날아갈 정도로만 볶아 줍니다. 두부가 한 김 식으면 볶아둔 당근, 표고버섯, 두부, 청고추, 잣을 모두 함께 섞어 주세요. 이때 소금 간을 살짝 해 줍니다. 애호박의 도려낸 부분에 이 소를 꼭꼭 채워 넣어 주세요. 김이 오른 찜통에서 6분 정도 익혀 줍니다.   

 

- 포인트

두부를 팬에서 지나치게 많이 볶으면 수분이 너무 없어져서 애호박 위로 소를 봉긋하게 쌓아 올릴 수가 없어요. 적당히 수분감이 있어야 합니다. 애호박의 파낸 속(씨앗 부분)은 찌개를 끓일 때 넣어 먹으면 좋아요. 애호박은 5분에서 10분 사이로 쪄 내는 게 좋아요. 너무 오래 찌면 색이 누렇게 변해 버립니다. 

- 개인적인 평

가볍고 담백하지만 품위 있는 맛이 납니다. 아마도 이따금씩 입안에서 씹히는 잣의 맛과 향기 때문 인 것 같아요. 만드는 이의 수고로움이 필요한 음식이지만 그만큼의 보람도 있는 맛이라 생각됩니다.