향적세계(중급) 4. 들깨즙시금치칼국수, 고추김치, 도라지유자청생채

향적세계의 네 번째 중급 수업에서는 들깨즙시금치칼국수와 고추김치, 그리고 도라지 유자청생채를 배웠습니다. 

 

 

● 1T는 15ml, 1t는 5ml, 1C은 200ml(cc)입니다. ●  '간장'은 진간장, 양조간장이 아닌 집간장, 조선간장 혹은 국간장이라고 불리는 재래간장입니다. ● 채수는 건표고버섯과 다시마를 넣고 끓인 국물인데, 무를 추가 할 수도 있습니다.

 

 

1. 들깨즙시금치칼국수

 

- 재료 

 밀가루 2C, 생들깨 2C, 시금치 100g, 배추 30g, 애느타리버섯 30g, 청고추 1/2개, 홍고추 1/2개,

 간장 2T,  소금 1t, 물 7C

- 준비

  시금치 50g을 물 1C과 함께 믹서기로 갈아서 시금치 즙을 만듭니다. 여기에 소금을 1/2t 정도 넣어 녹여 주세요. 분량의 밀가루에 시금치 즙을 부어 되직하게 반죽한 뒤 손으로 치대고, 치댄 반죽을 냉장고에 넣어 30분 이상 숙성 시켜 둡니다.

 

- 조리과정

 생 통들깨는 깨끗이 씻어서 물 2C과 함께 믹서기로 간 뒤 면포에 싸서 주무르며 즙만 짜내세요. 이 대 물 4C을 나누어 부으면서 계속 들깨즙을 짜냅니다. 숙성된 밀가루 반죽을 0.5cm 두께가 되도록 홍두깨로 밀고 0.3cm 너비로 길게 자릅니다. 청홍고추는 어슷 썰고 시금치 50g은 너무 긴 것만 한번 잘라 줍니다. 배추는 5x0.5cm 크기로 채를 썰고요. 애느타리버섯은 굵은 것만 손으로 찢어 줍니다. 끓는 물에 준비된 면을 넣고 완전히 익도록 삶은 뒤 찬물에 헹궈 주세요. 다른 냄비에는 들깨즙을 넣고 끓여서 들깨즙이 끓어오르면 간장, 생배추, 애느타리버섯, 시금치를 넣고 한소끔 끓인 뒤 청홍고추를 넣고 다시 한소끔 끓입니다. 마지막 간은 소금으로 하세요. 국물이 완성되면 면을 국물이 있는 냄비에 넣었다가 그릇에 담아냅니다. 

 

- 포인트

 칼국수 반죽은 수제비반죽보다 조금 더 되직하게 만들어요. 그리고 반죽에 식용유를 넣으면 조금 더 쫄깃한 맛이 난다고 합니다. 

- 응용

 반죽이 남으면 버리지 말고 냉동보관 했다가 먹고 싶을 때 해동해도 먹으면 된다고 하네요. 미역국에 넣어 먹어도 맛있다고 합니다. 

- 개인적인 평 

 수고롭지만 눈도 즐겁고 보기에도 예쁜 시금치칼국수입니다. 게다가 생 통들깨를 갈아 낸 즙으로 국물을 만든 거라 부드럽고 고소해요. 들깨가루를 넣은 것보다도 훨씬 가벼우면서도 고소한 맛이 납니다. 

 

 

 

 

 

2. 도라지유자청생체

 

- 재료

 도라지 200g, 유자청 3T, 청고추 1개, 감식초 3T, 굵은소금 2T

- 준비

 도라지는 위쪽의 울퉁불퉁한 부분인 뇌두는 잘라 버리고 칼로 껍질을 돌돌 돌려가며 깎아 주세요.

 

- 조리과정

도라지는 7cm 길이로 자른 뒤 얇게 편을 썰어 천일염을 뿌려 둡니다. 한동안 두었다가 칼로 자르거나 손으로 찢은 뒤 바락바락 주무르고 물에 헹궈 꼭 짭니다. 청고추는 씨를 빼고 얇게 채를 썰어 주세요. 유자청에 감식초를 넣고 섞어 양념을 만든 뒤 도라지채, 고추채에 같이 버무리면 됩니다.  

 

 - 포인트

 생도라지를 절일 때 천일염을 사용했기에 별도로 양념에는 소금을 넣지 않았는데, 각자 기호에 맞게 유자청 양념에 소금을 추가해 넣어도 됩니다.

- 개인적인 평

 개인적으로는 항상 빨간 양념의 도라지생채만 먹다가 유자청으로 맛을 낸 도라지를 먹으니 참 상큼하고 맛있었습니다. 단맛의 정도는 유자청 양으로 조절하면 될 것 같아요.

 

 

 

 

 

3. 고추김치

 

- 재료

아삭이고추 12개, 무 1/3개, 오이 1/2개, 당근 50g, 배 1/2개, 고춧가루 2T, 소금 1T

- 준비 

무와 당근은 껍질을 벗겨 주세요. 고추 꼭지는 1cm 정도만 남기고 잘라주세요

 

- 조리과정

무, 당근, 오이, 배는 모두 5x02cm 크기로 채를 썰어 둡니다. 오이는 돌려 깎기 해서 채 썰어 주세요. 무채에 고춧가루 1T를 넣고 색이 들면 나머지 고춧가루 1T와 소금을 넣고 버무립니다. 

 

- 포인트

 김치이긴 하지만 풀이 들어가지 않고 그때그때 만들어 2~3일 안에 먹는 김치예요. 오이는 꼭 돌려 깎기 하지 않아도 되지만, 물이 너무 많이 생길 수도 있어서 씨 부분은 넣지 않고, 껍질 부분만 채를 썰어 넣었습니다.

- 응용

 깻잎을 곱게 채 썰어 넣어도 맛있다고 하네요.

- 개인적인 평

맵지 않은 아삭이 고추에 시원한 무, 배, 오이 그리고 달콤한 당근이 들어가 상큼하고 시원한 김치입니다. 고춧가루를 아예 넣지 않고 백김치처럼 만들어도 맛있어요. 아이도 잘 먹고요.