향적세계(중급) 5. 오이만두, 상추대궁김치, 두부찜

향적세계 중급과정 다섯 번째 수업 메뉴는 오이만두, 상추대궁김치 그리고 두부찜이었습니다.

● 1T는 15ml, 1t는 5ml, 1C은 200ml(cc)입니다. ●  '간장'은 진간장, 양조간장이 아닌 집간장, 조선간장 혹은 국간장이라고 불리는 재래간장입니다. ● 채수는 건표고버섯과 다시마를 넣고 끓인 국물인데, 무를 추가 할 수도 있습니다.

 

 

1. 오이만두

 

- 재료 

 오이 6개, 건표고 10개, 청고추 6개, 소금 1T, 식용유 1T, 참깨 1T, 만두피 16장

 

- 준비 

 건표고는 미지근한 물에 불려 둡니다. 

 

- 조리과정

 오이는 돌려 깎기를 해서 5X05cm 크기로 채를 썬 뒤 소금을 약간 넣고 주물러 둡니다. 그대로 뒀다가 물기가 생기면 물기를 꼭 짜내고 달궈진 팬에 식용유를 두르고 고온에서 재빨리 볶아 냅니다. 불린 건표고와 청고추는  0.5cm 크기로 다져서 소금으로 간하며 볶아줍니다. 볶은 오이, 표고, 청고추 그리고 참깨가루를 넣고 잘 섞어서 만두 속을 만들어 주세요. 만두피에 속을 넣어 만두를 빚어 줍니다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 만두를 삶아서 익으면 건져내 찬물에 헹궈 냅니다. 

 

- 포인트

 오이는 아삭함이 살아 있도록 고온에서 빠르게 볶은 뒤 넓은 접시에 펼쳐서 식힙니다. 그래야 수분이 생기지 않아요. 고추도 아삭하게 볶아 내는 게 맛있어요. 또 만두를 삶아 익힐 때는 만두가 빵빵해지면서 떠오르면 건져 내면 됩니다. 속은 이미 익은 재료이기에 만두피만 익으면 되지요.

- 개인적인 평 

 오도독거리는 식감과 시원한 맛이 일품인 만두입니다. 고기만두, 김치만두, 야채만두 등 갖가지 만두가 있지만 오이 만두는 생소한 사람들이 많을 거예요. 한 번쯤 만들어 먹어 볼 만한 맛있는 만두입니다. 

 

2. 두부찜

 

- 재료

두부 1모, 무 200g, 우엉 1/2개, 건표고 2개, 밤 2개, 잣 10g, 청고추 1개, 홍고추 1/2

양념 : 채수 1/2C, 간장 2T, 들기름 2T, 고춧가루 1T, 참깨 1T, 생강즙 1T, 조청 1T

- 준비 

 두부는 너비 5cm, 두께 1cm로 잘라 둡니다. 건표고는 물에 불려 둡니다. 잣은 고깔을 뗍니다.

 

- 조리과정

 두부는 들기름을 두른 팬에서 노릇하게 지져 바둑판 모양으로 칼집을 냅니다. 무는 0.7cm 두께로 동그랗게 자르고요. 우엉은 5x0.3cm 크기로 채를 썰고, 건표고는 0.3cm 너비로 채를 썹니다. 밤도 같은 두께로 편을 썰어 주세요. 청홍고추는 반으로 갈라서 씨를 제거하고 5x0.3cm 크기로 채를 썹니다. 분량의 재료로 양념을 만들어 주세요. 냄비에 무를 깔고 두부를 올린 뒤 나머지 재료를 놓고 양념 얹기를 한켜씩 반복한 뒤 약불에서 서서히 조려 줍니다. 무가 익으면 완성입니다.

 

 - 포인트 

  무를 잘 익히기 위해 뚜껑을 덮고 조리하는 게 좋아요. 또 중간중간 양념을 수저로 끼얹어 줘야 양념이 고루 배어 듭니다. 청홍고추는 색깔을 살리기 위해 다른 재료보다 조금 더 늦게 넣어도 좋아요.

- 개인적인 평

 익숙한 무조림이나 두부조림에 밤이며 우엉이며 잣까지 들어간 화려한 음식입니다. 많은 재료가 쓰인 것에 비해 맛은 가볍고 산뜻했어요. 속을 편안하게 해주는 느낌이었습니다. 동물성 식재료나 파, 마늘 같은 강한 양념이 쓰이지 않아 그런 것 같아요. 

 

 

 

3. 상추대궁김치

 

- 재료

상추대궁 300g, 밀가루 2T, 참쌀가루 1T, 생강즙 2T, 고춧가루 1/3C, 청고추 3개, 홍고추 3개,

소금 1T, 간장 1T, 물 3C

- 준비 

 대궁이 오른 상추를 통째로 준비해 주세요.

 

- 조리과정

 대궁이 오른 상추는 깨끗이 씻고 대궁을 방망이로 살살 두드려 주세요. 냄비에 밀가루, 찹쌀, 물을 넣고 묽게 죽을 쑤어 식혀 둡니다. 식힌 풀에 고춧가루, 생강즙, 소금을 넣고 섞어 주세요. 약간 짜다 싶을 정도면 됩니다. 여기에 상추와 청홍고추를 넣고 살살 버무립니다. 그리고 항아리에 넣고 보관합니다.

 

- 포인트

 소금만 넣지 않고 간장을 약간 넣으면 맛이 더 좋아요. 오래 두고 먹는 김치는 아니라서 그때그때 먹을 만큼만 만들어 먹어요. 먹기 전에 손으로 한두 번 갈라서 (쭉 찢어서) 그릇에 담아내면 먹기가 수월합니다.

- 응용

 고춧가루를 좀 더 적게 넣고 물을 더 많이 해서 물김치로 만들어 먹을 수도 있어요.

- 개인적인 평

 만들자마자 먹어 그런지 생강향이 제법 강하게 느껴지는 김치였어요. 하지만 그 향이 싫지가 않았고 쌉싸래한 상추와 잘 어울렸습니다.