향적세계(중급) 6. 메밀열무수제비, 가지소박이양념찜, 참비름된장버무리

중급 여섯 번째 수업의 메뉴는 메밀열무수제비, 가지소박이양념찜 그리고 참비름된장버무리였어요.

 

● 1T는 15ml, 1t는 5ml, 1C은 200ml(cc)입니다. ●  '간장'은 진간장, 양조간장이 아닌 집간장, 조선간장 혹은 국간장이라고 불리는 재래간장입니다. ● 채수는 건표고버섯과 다시마를 넣고 끓인 국물인데, 무를 추가 할 수도 있습니다.

 

 

 

1. 메밀열무수제비

 

- 재료 

 메밀가루 1C, 녹말가루 1C, 찹쌀가루 1/3C, 열무 200g, 물 8C, 들기름 1T, 감자 1개, 청고추 1개, 간장 2T, 소금 1/3t

- 준비

 분량의 메밀가루, 녹말가루, 찹쌀가루를 섞어 주세요. 그리고 들기름과 소금을 넣고, 물 반 컵을 부어 반죽을 만든 뒤 1시간 정도 그대로 두어 숙성시킵니다. 

 

- 조리과정

 숙성이 된 반죽을 도마에 가래떡처럼 길게 늘인 뒤 어슷어슷하게 썰어 주세요.  잘라서 떡국 떡처럼 생긴 반죽을 손가락 두세 개로 꾹 눌러 살짝 펴 줍니다. 열무는 잔뿌리는 제거하고 굵은 뿌리의 껍질은 칼로 살살 긁어내어서 손질합니다. 뿌리가 너무 굵은 것은 반 갈라 주세요. 그리고 손으로 뚝뚝 끊어서 잘라 줍니다. 감자는 껍질을 벗겨 2~4 등분하고, 냄비에 물을 끓여 주세요. 물이 끓으면 감자를 넣고 감자가 익어가면 메밀수제비를 하나씩 넣은 뒤 열무와 어슷 썬 청고추를 넣어 한소끔 끓여 주세요. 마지막에 간장과 소금으로 간을 합니다.  

 

- 포인트

 레시피에 나오는 찹쌀가루는 습식 찹쌀가루입니다.

- 개인적인 평 

 이름은 수제비지만 생떡국 같기도 한 이상한 음식입니다. 수제비반죽도 흔히 하는 밀가루반죽이 아닌 메밀, 녹말, 찹쌀가루로 만든 반죽이지요. 국물도 맹물에 간장과 소금으로 간을 맞춘 게 전부입니다. 김치로나 자주 먹는 열무를 손으로 뚝뚝 잘라 넣은 것도 신기하고요. 저는 이 음식의 투박함과 소박한 맛이 너무나 좋았어요.

 

 

 

2. 가지 소박이 양념찜 

 

- 재료

 가지(중) 3개, 건표고 3개, 당근 60g, 청고추 1개, 홍고추 1개, 감자 2개, 소금 2t, 간장 1/2t, 참기름 1t

- 준비

  가지는 4cm 길이로 잘라 주세요. 그리고 아래쪽에 1cm를 남기고 열 십자로 칼집을 넣어 둡니다.

 

- 조리과정

 청홍고추는 씨를 빼고, 건표고는 물에 불려서 물기를 꼭 짠 뒤 0.5cm로 다져 둡니다. 당근도 같은 크기로 다져 주세요. 표고버섯은 간장과 참기름으로 밑간을 해서 팬에서 살짝 볶고, 당근도 볶아 주세요.  감자는 강판에 갈아 물기를 적당히 짜낸 뒤 소금으로 간을 하여 당근, 표고, 고추를 넣고 골고루 섞어 줍니다. 가지 속에 재료를 채워 넣고 위를 봉긋하게 만든 뒤 5~7분 정도 쪄 냅니다.

 

 - 포인트

  여름 가지는 5분, 가을 가지는 7분 정도 찝니다. 찌고 나면 가지를 바로 꺼내서 접시에 둡니다. 계속 찜기에 두면 가지가 고꾸라져요.

- 개인적인 평

 쫄깃한 감자와 부드러운 가지가 잘 어울리는 요리예요. 너무 굵은 가지보다는 가느다란 가지로 만들면 더 맛있을 것 같다는 생각을 했어요.

 

 

 

3. 참비름된장버무리

 

- 재료

참비름 200g, 된장 1T, 참깨가루 1T, 청고추 1개, 홍고추 1개, 매실효소 1T, 생강즙 1/2T

- 준비 

참비름은 줄기 쪽의 억 센 부분을 제거해서 다듬어 주세요.

 

- 조리과정

끓는 소금물에 다듬은 참비름을 넣고 삶아 찬물에 헹궈서 물기를 살짝 짭니다. 그릇에 분량의 재료를 넣고 무침 양념장을 만들어요. 다진 청홍고추와 양념을 참비름에 넣고 버무려줍니다. 

 

- 포인트

비름은 굵은 줄기가 무를 때까지 삶은 면 됩니다. 시금치처럼 금방 데쳐내는 건 아니에요. 된장의 콩알이 싫으면 양념장을 만들 때 된장을 수저로 으깨 주면 콩알이 보이지 않아요.

- 개인적인 평

생강즙이 들어가서 어딘지 상큼한 맛이 느껴지는 양념장입니다. 이따금씩 씹히는 고추도 아삭하고요. 비름나물 자체도 참 맛있죠.

- 관련 지식

 비가 하염없이 내리는 여름의 장마철에는 상추가 녹아버리기도 하는데요. 비름나물은 그런 장마철에도 잘 녹지 않는다고 합니다. 그리고, 고 박정희 대통령이 즐겨 드시던 음식 중 하나가 비름나물이었다 하네요.