향적세계(중급) 8. 대보름오곡연자밥, 능이버섯국, 우엉잡채

향적세계 중급과정 여덟 번째 수업에서는 대보름오곡연자밥, 능이버섯국, 우엉잡채에 대해 배울 수 있었어요.

● 1T는 15ml, 1t는 5ml, 1C은 200ml(cc)입니다. ●  '간장'은 진간장, 양조간장이 아닌 집간장, 조선간장 혹은 국간장이라고 불리는 재래간장입니다. ● 채수는 건표고버섯과 다시마를 넣고 끓인 국물인데, 무를 추가 할 수도 있습니다.

 

 

1. 대보름오곡연자밥

 

 

- 재료 

멥쌀, 찹쌀, 차조, 찰수수, 검은콩, 팥, 연자 각각 1/2C, 소금 1t, 팥삶은 물 1C

- 준비

 멥쌀과 찹쌀은 30분 정도 물에 담가 불렸다가 10분간 물기를 빼둡니다. 차조는 검은 물이 나오지 않을 때까지 잘 씻어 두고, 찰수수와 팥, 연자도 씻어서 물에 불려 둡니다. 콩은 씻어서 하룻밤 동안 충분히 불려주세요.

 

- 조리과정

이 레시피에서는 찜기에 쪄서 밥을 지을 거예요. 그래서 준비과정으로 곡물을 충분히 잘 불려 두었으면 절반이상을 끝내신 거라 보면 됩니다. 그중에서 연자는 반을 갈라서 가운데에 있는 파란씩 배아 부분을 제거합니다. 그리고 불린 팥은 잠길 정도의 물을 부어서 2~3분 끓이고, 그 물은 버립니다. 그리고 다시 새 물을 3C정도 부어서 팥알이 터지지 않을 정도로 충분히 20분 정도 삶아 주세요. 팥 삶은 물은 따로 1C 모아서 소금 1t를 섞어줍니다. 김이 오른 찜통에 베보자기를 깔고 멥쌀, 찹쌀, 수수, 콩, 팥, 차조, 연자 섞은 것을 넣어 찝니다. 15분에서 20분가량 되었을 때 뚜껑을 열고 소금 간을 한 팥물을 고루 뿌려가며 주걱으로 뒤적여 주세요. 그리고 다시 뚜껑을 닫아 더 찌면서 충분히 뜸을 들입니다.

 

- 포인트

처음에 잡곡류를 잘 불려 두는 것, 밥을 찔 때 중간에 팥물을 부어 뒤적여 주는 점이 포인트라고 할 수 있어요. 중간에 팥물을 하면 부으며 뒤적여 줘야 밥이 잘 퍼진다고 하네요. 연자 속 초록색 배아는 쓴맛이 매우 강해서 제거합니다.

- 개인적인 평 

 손이 많이 가는 만큼 맛있는 밥입니다. 정월 보름이 아니라도 먹고 싶을 만큼요. 아이도 이 밥을 먹고 "엄마는 어떻게 밥을 이렇게 맛있게 만드냐?"라고 말했답니다. 연자가 들어가는 게 보통의 오곡밥과 다른 점이에요. 몇 번 만들어 보니, 멥쌀과 찹쌀을 제외하고 나머지 곡식은 모두 깨끗이 씻어서 하룻밤 동안 충분히 불리는 게 식감이 더 부드러웠어요.

- 관련 지식

 연자 속 배아는 버리지 않고 덖어서 차의 재료로 사용하기도 한다고 합니다. 

 

 

 

 

2. 능이버섯국

 

- 재료

건능이 100g, 무 100g, 콩나물 50g, 건다시마 3장, 건고추 3개, 간장 2T, 소금 1t, 생강 10g, 물 8C

- 준비

건능이는 안쪽에 붙어 있는 벌레나 갓의 주름사이에 있는 티끌, 자루 밑 부분의 흙먼지 같은 이물질들을 털어내고 흐르는 물에 씻은 뒤 찬물에 담가서 부드럽게 불려 주세요.

 

- 조리과정

무는 껍질을 벗기고 삐지듯이 큼직하게 못난이 모양으로 자릅니다. 콩나물도 씻어 준비하고 건고추와 다시마는 젖은 행주로 닦아 둡니다. 냄비에 건능 이를 불린 물을 붓고 능이버섯과 무, 다시마, 건고추, 간장을 넣어 한소끔 끓여주세요. 다시마와 고추는 건지고, 콩나물을 넣고 다시 한번 더 끓인 뒤 콩나물이 익으면 소금으로 최종 간을 맞춥니다.

 

 - 포인트

능이버섯 불린 물을 버리지 않고 국물로 사용해요. 향이 너무 좋답니다.

- 개인적인 평

스님들이 감기에 걸리셨을 때 드시기도 해서 능이버섯 '감기국'이라고 부르기도 한다는데, 칼칼한 건고추가 들어가서 정말 개운하고 따뜻하고 매콤한 맛이 납니다. 능이버섯의 향기를 온몸으로 느낄 수 있는 가을 국이에요.

 

 

 

3. 우엉잡채

 

- 재료

당면 300g, 우엉(중) 2개, 청고추 3개, 들기름 3T, 간장 3T, 조청 1T, 채수 1C, 설탕 2C, 식용유 1t, 참기름 1T, 검은깨 1T, 후춧가루 1/2t

- 준비 

당면은 찬물에 충분히 불려 10cm 길이로 잘라주세요.

 

- 조리과정

 우엉은 칼등으로 껍질을 벗겨 6x0.3cm 크기로 채를 썹니다.  청고추는 반갈라 씨를 빼고 우엉과 같은 크기로 채를 썬 뒤 달군 팬에 식용유를 두르고 후다닥 볶아 내세요.  그다음 들기름을 두르고 우엉을  충분히 볶아 줍니다. 뻣뻣하던 우엉이 부드럽게 휘어지면서 거의 익어가면 간장 1T와 조청을 넣고 조려줍니다. 그리고 채수 1C과 간장 2T를 넣어 끓입니다. 물이 끓어오르기 시작하면 설탕과 불린 당면을 순서대로 넣고 저어가면서 충분히 볶아 주세요. 국물이 졸아 들 때까지요. 당면과 우엉을 섞은 뒤 청고추, 참기름, 후춧가루와 검은깨를 넣고 다시 한번 더 섞어주면 완성입니다.

 

- 개인적인 평

 흔히 먹는 잔칫날 버전의 잡채가 아닌 우엉잡채예요. 아삭아삭한 식감과 우엉의 푸근한 흙내음이 일품입니다. 이따금씩 개운함을 주는 청고추도요.