작년에 보리막장을 만들어 먹어보려고 생전처음 집에서 시도 해 본 적이 있어요. 아이와 함께 만들었는데 뭐가 잘못되었는지 실패를 하고 말았습니다. 그래도 재미난 추억과 실패의 경험 하나는 쌓을 수 있었어요.
올해는 운 좋게도 한국사찰음식문화체험관에서 개설한 장 만들기 특강을 통해 보리막장을 제대로 배울 수 있었습니다. 강사스님은 동원스님이셨어요.
보리막장을 만드는데 필요한 재료는 엿기름 200g, 보리쌀(늘보리) 1.5C, 막장용 메줏가루 500g, 집간장 1C, 조청 1/2~1C, 고춧가루 150g, 고추씨가루 200g, 굵은소금 2/3C입니다.
[만드는 방법]
1. 가장 먼저 할 일은 보리를 삶아 두는 거예요. 늘보리쌀을 3시간 이상 푹 삶아 둡니다. 보리쌀을 푹 잘 삶아야 막장 맛이 좋다고 해요.
2. 그다음으로는 엿기름을 만듭니다. 엿기름을 망사에 넣고 물 700ml에 담가 손으로 조물조물하면 엿기름이 만들어집니다. 그 물을 냄비에 넣고 끓여주세요. 끓고 나서 1분 정도 지나면 불을 끄고 식혀 둡니다. 이 엿기름은 막장의 농도 조절용입니다.
3. 삶아 둔 보리에 막장용 메줏가루를 섞어주세요. 그럼 몽글몽글하게 작은 덩어리가 생길 거예요.
4. 고춧가루, 고추씨가루도 취향껏 넣어 줍니다. 매운 게 싫으면 고추씨 가루만 넣고 고춧가루는 빼도 괜찮아요. 제가 속한 조는 고춧가루는 넣지 않았고, 고추씨가루만 100g 넣었습니다.
5. 집간장 1C을 넣어 섞습니다. 구입한 막장용 메줏가루가 굵게 빻아진 거면 간장을 2C 넣어야 하는데, 수업 때 사용한 막장용 메줏가루는 입자가 고와서 간장을 1C만 넣었어요.
9. 조청도 넣어 줍니다. 1/2~1C을 넣는데 우리 조는 엿기름물이 달고 진하게 나와서 반컵만 넣었어요.
10. 끓인 엿기름물이 식으면 (40°C 보다 높으면 안 된다. 균이 죽는다) 전체 엿기름 물에서 500ml만 부어 섞어주세요. 앞서 말했듯이 엿기름 물은 농도 조절용이므로 딱 정해진 양이 있다기보다는 장의 농도를 봐서 엿기름물의 양을 가감하면 됩니다.
11. 굵은소금 2/3C을 넣고 잘 섞습니다. 막장 간은 짜거나 싱겁지 않고 간이 딱 맞아야 하는데, 왜냐하면 비교적 짧은 시간인 20일이나 한 달 후부터 먹기 시작하기 때문입니다.
12. 막장과 고추장의 농도는 약간 뻑뻑하게 만들어요. 왜냐하면 발효가 되면서 점점 더 묽어지기 때문이에요. 주걱을 장에 수직으로 꽂았을 때 주걱이 서서히 스르륵 한쪽으로 기울어지면 묽은 거고, 잘 꽂아지지 않으면 너무 되직한 거예요. 그래서 주걱이 잘 꽂아지면서도 옆으로 쓰러지지 않는 게 알맞은 농도라고 합니다.
13. 보리막장 보관법 및 숙성 - 완성된 보리막장에 웃소금을 약간 뿌린 뒤 랩을 씌우고 이쑤시개로 구멍을 10개 정도 뚫은 뒤 상온에서 햇볕을 쬐어주면서 10일을 보냅니다. 그 이후에는 냉장보관을 하면서 2주 후부터 먹어요.
● 보리막장 활용법과 먹는 법 - 보리막장은 청양고추 다진 것과 마늘 다진 것, 참기름, 깨 등 갖은양념을 넣고 쌈장으로 먹을 수도 있고, 찌개에 넣어 끓여 먹을 수도, 나물 무칠 때 된장 대신 넣어 무쳐 먹을 수도 있답니다.
생각보다 만드는 법이 간단한 보리막장 한번 만들어 보세요!
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