고추는 임진왜란이 일어난 18세기에 우리나라에 처음 들어왔다고 합니다. 그래서 고추장도 18세기가 되어서야 만들어지기 시작한 양념이지요. 제육볶음, 각종 장아찌, 떡볶이, 약고추장 등 여기저기에 두루 쓰이는 고추장은 의외로 만들기 어렵지 않아요.
한국사찰음식문화원 특강에서 동원스님께 배운 찹쌀고추장 만드는 법을 포스팅하고자 합니다.
고추장을 담는 시기는 보통 양력 11월부터 3월까지로 벌레가 생기지 않는 서늘하고 추운 기간이에요. 1964년에 발행된 고 방신영 선생님의 「우리나라 음식 만드는 법」 책을 보니 찹쌀고추장, 보리고추장, 수수고추장, 팥고추장, 무거리고추장, 떡고추장 등 여러 고추장은 모두 음력 1월이나 2월에 담는다고 쓰여 있습니다.
저는 정월(음력 1월)에 고추장 수업을 듣고 담았습니다.
재료는 찹쌀가루 1kg, 고춧가루 8C(약 800g), 엿기름 600g(1근), 고추장 메주가루 3C, 굵은소금 1.5C, 물 3L, 조청 1C, 매실청 1/3C입니다.
참고로 고춧가루 한 근은 600g인데 200ml 계량컵으로는 대략 6컵 정도가 됩니다. 이 레시피에 사용된 고춧가루는 8컵이니까 한 근이 조금 넘는 비교적 소량의 고추장이에요.
만들어보니 그리 복잡하지만은 않았습니다. 만드는 과중 중 단 하나, 엿기름물에 찹쌀가루를 넣고 끓이면서 삭히고 졸이는 과정이 시간이 많이 걸리고 나머지는 일사천리로 진행되는 느낌이었거든요.
[ 만드는 과정 ]
1. 엿기름을 베주머니에 담고 미지근한 물 1리터에 넣어 조물조물 문질러 짭니다. 다시 물 2리터를 두 번에 나누어 넣으면서 엿기름 서너 차례 물을 충분히 짜 줍니다.
2. 짜낸 3리터의 엿기름물을 냄비에 담고 분량의 찹쌀가루를 넣어 거품기 등으로 덩어리 없이 푼 뒤 센 불에서 계속 저어가며 끓입니다. 혹시 이물질이 있을 수도 있으니 체에 한 번 거르면서 냄비에 부어주면 좋아요. 또 이때는 찹쌀가루가 냄비바닥에 가라앉아서 눌어붙거나 탈 수 있기 때문에 냄비바닥을 긁듯이 계속 저으면서 끓여주세요.
간혹 찹쌀가루 넣는 걸 깜빡할 수 있으니, 찹쌀가루 넣는 걸 잊지 마세요.
3. 엿기름이 삭아서 중간중간 투명한 젤리 같은 부분이 생기기 시작하고 (도토리 묵 쑬 때랑 비슷해요), 거뭇거뭇한 게 보이면서 짙은 갈색으로 변하게 됩니다. 그러면 불 조절을 하면서 1/3 정도로 졸여주세요. 엿기름이 삭고 나면 더 이상 눌어붙거나 하지 않기 때문에 계속 저어 주지 않아도 됩니다.
4. 엿기름이 다 졸았으면 식혀주세요.
5. 식힌 엿기름에 분량의 조청, 소금, 메주가루, 고춧가루를 하나씩 넣어가며 잘 섞어 주는데, 이때 소금은 1컵만 넣고 충분히 잘 저어 줍니다. 나머지 반 컵의 소금은 다음 날 간을 보고 더 필요하다 싶으면 추가로 넣어 줍니다. 일부는 약간 남겨서 웃소금으로 뿌려 주세요.
굵은소금을 진득한 고추장에 넣었으니 소금이 다 녹으려면 어느 정도 시간이 필요하겠죠? 그래서 옛날에는 굵은소금이 완전히 녹길 기다리며 3일 동안 고추장 간을 맞췄다 하네요.
또 매실청이 재료에 들어 있긴 하지만, 너무 많이 넣으면 신맛이 나기 때문에 보통의 경우엔 넣지 않습니다. 고추장 만들 재료로 쓰인 고춧가루가 묵은 거라서 향이나 맛이 좋지 못할 때 일종의 비상약으로 넣는 정도예요.
6. 용기에 담아서 랩을 씌운 뒤 이쑤시개로 구멍을 10개 정도 내고는 햇볕을 쪼여가며 10일 정도 숙성 시킵니다. 이후에는 냉장고에 넣어 두고 숙성을 시켜주세요.
완성입니다!
어때요? 생각보다 간단하지 않나요? 찹쌀가루 대신 밀이나 보리를 넣으면 밀고추장, 보리고추장이 됩니다. 그리고 대추 달인 물을 넣고 만들면 대추 고추장이 되고요.
생각보다 어렵지 않으니 적은 양으로 한번 도전해서 떡볶이나 제육볶음 할 때, 혹은 장아찌 만들 때 사용해 보세요!
예전에 메줏가루를 넣지 않고 만드는 고추장 만들기를 포스팅한 적이 있죠? 비교해 보세요!
2024.11.25 - [사찰음식/사찰음식 수업 (향적세계 정규과정)] - 향적세계(초급) 9. 고추장 만들기, 비빔국수, 연근지짐
향적세계(초급) 9. 고추장 만들기, 비빔국수, 연근지짐
초급 아홉 번째 수업은 비빔국수와 연근지짐 그리고 강사스님이신 유화스님의 고추장을 배워보는 시간이었어요. 메주가루가 들어가지 않는 간단 고추장입니다. ● 1T는 15ml, 1t는 5ml, 1C은 200ml(c
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