장조림 - 메추리알과 초석잠, 새송이버섯이 들어간 맛있는 장조림 레시피, 부드러운 장조림 만드는 방법

 장조림의 재료는 소고기 300g, 미니 새송이버섯 10개, 초석잠 1C,  삶은 메추리알 20개,  소고기 육수 1C입니다. 장조림 양념은 국간장(조선간장, 집간장) 1/4C , 양조간장(진간장) 3/4C, 설탕 2T, 후추 1/2t, 참기름 1/2t가 필요해요. 
 
 주의할 점은 양념에 들어가는 양조간장과 집간장을 합쳐서 200ml, 1C을 만든 뒤에, 3/4C만 쓰고 1/4C은 남겼다는 점입니다. 다 넣으면 짤 것 같아서요.

그래서 최종적으로는 양조간장은 반컵정도, 집간장은 1/4컵이 안되게 넣었습니다. 간장을 한번에 다 붓지 말고, 나누어 넣어가면서 각자 입맛에 맛게 가감하면 될 거예요.

 
 

재료준비

 
 
 

 장조림의 주재료인 소고기를 삶습니다.  호주산 블랙앵거스를 저렴하게 판매하고 있어서 블랙앵거스를 샀어요. 부위는 장조림용 고기 부위로는 보통 일반적으로 많이 쓰는 우둔살을 썼습니다.
  
 부드러운 장조림을 만들고 싶으면 양념응 넣지 않은 맹물에 고기를 오래오래 삶아 주시면 됩니다. 오래 삶을 수록 고기는 부드러워져요.

양념을 넣고 나면 살코기가 질겨지기 때문에 처음 고기를 삶는 과정에서 원하는 식감을 결정하면 되지요. 저는 한 40~50분 정도 계속 끓여 줬어요.
 
 사진은 찍지 못했지만, 저는 맹물에 고기와 함께 손가락 한마디 크기 정도의 생강 한 조각을 넣어 같이 끓였어요.

꼭 생강이 아니라도 대파 흰부분이나 파뿌리, 통마늘, 통후추 등등을 넣을 수 있겠죠?
 

우둔살-삶기

 
 

 그리고나면 우둔살을 꺼내서 원하는 길이와 폭으로 잘라 줍니다. 손으로 찢으면 고기 결 따라 쉽게 쭉쭉 찢어질 거예요.
 
 냄비에 소고기 삶은 물 1C을 넣고 결대로 찢은 익은 소고기 2C을 넣습니다. 그리고 분량의 양념장을 넣고 끓여 주세요.

메추리알과 새송이버섯, 초석잠도 같이 넣고 계속 끓여줍니다. 이따금씩 뒤적여 주면서 골고루 익게 해 주세요. 
 
  오이처럼 아삭아삭한 초석잠이 좋으면 조리가 끝나기 직전에 넣고 약간만 더 조리면 되고, 감자처럼 포근포근한 식감의 초석잠이 좋으면 처음부터 같이 넣고 조리면 됩니다. 

아삭한 초석잠을 만들땐, 번거롭지만 이쑤시개나 포크로 초석잠에 구멍을 좀 낸 뒤에 살짝 조려내면 양념 맛이 잘 배어들어요.
 

찢은-고기와-부재료-넣기

 
 

완성이에요. 
 
 저는 깜빡하고 넣지 않았지만 청양고추나 건고추를 통째로 하나 넣어 끓이면 크게 맵지 않으면서도 입안이 개운한 장조림 양념이 됩니다. 
 
 오늘 이 장조림 레시피에는 집간장(국장간, 조선간장이라고도 하지요)이 들어가요. 그래서 보통의 진간장이나 양조간장으로만 만든 장조림보다 달짝지근한 맛이 적고 개운한 느낌의 장조림이에요.

이렇게 두 종류의 간장을 섞어서 장조림 양념장을 만드는 건 장선용 선생님 책에 있는 걸 따라한 건데, 만들어 먹어보면 정말 맛있어요.
 
 장조림을 다 먹고 남은 간장 양념장은 버리지 않고 한번 팔팔 끓인 뒤 냉장 보관합니다. 그리고 다른 요리 할 때 간장이 들어가는 곳이면 어디든 여기저기 요긴하게 쓸 수 있어요.


잡채 할 때나 간단한 계란밥을 만들어 먹을 때, 각종 조림 반찬에 그냥 간장 대신 넣으면 더 감칠맛이 납니다. 
 

완성

 
 

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