향적세계(고급) 1. 능이국수, 마전, 호두고추장

고급과정의 첫 수업 메뉴는 능이국수, 마전, 호두고추장이었습니다.

 

 

 

● 1T는 15ml, 1t는 5ml, 1C은 200ml(cc)입니다. ●  '간장'은 진간장, 양조간장이 아닌 집간장, 조선간장 혹은 국간장이라고 불리는 재래간장입니다. ● 채수는 건표고버섯과 다시마를 넣고 끓인 국물인데, 무를 추가 할 수도 있습니다.

 

 

 

1. 능이국수

- 재료 

능이버섯 3개, 소면 400g, 애호박 100g, 밤 4개, 건다시마 2장, 간장 2T, 물 6C

- 준비

능이버섯은 길이대로 손으로 찢어 안쪽에 벌레가 없는지 살피고 손으로 살살 흐르는 물에 씻어 줍니다.

 

- 조리과정

 냄비에 능이버섯, 다시마, 물을 넣고 채수를 만든 뒤 다시마와 능이는 건져냅니다. 남은 국물에 간장을 넣고 한번 더 끓여 둡니다. 밤은 껍질을 까서 0.3cm 두께로 채를 썰고, 애호박도 5cm 길이로 채를 썰어 주세요. 능이는 먹기 좋은 크기로 찢어 두었다가 준비된 국물에 능이버섯과 애호박을 차례차례 넣고 끓여 익힙니다. 국수는 다른 냄비에 잘 삶아 건져 헹궈서 물기를 빼 두고요. 그릇에 국수를 담고 채 썬 밤을 얹어 뜨거운 국물을 부어줍니다.

 

- 포인트

능이는 손질을 잘해야 해요. 버섯의 자루 밑 부분에 흙 같은 것이 많이 있으니 엄지손톱으로 살살 긁어서 딱딱한 부분이나 꺼끌 거리는 부분이 없이 깨끗이 정리해야 합니다. 건능이를 쓸 때는 첫 번째 불린 물은 버리고 두 번째부터는 모래나 흙 같은 것을 가라앉힌 뒤 맑은 윗물을 요리에 사용하면 됩니다.  밤은 너무 많이 익히면 식감이 별로니 주의하세요.

- 개인적인 평 

 귀한 능이버섯이 입안 가득 느껴지는 멋진 국수가 아닌가 합니다. 능이국수라면 매일매일 먹을 수 있을 것 같아요. 너무나 향긋하고 포근한 능이버섯의 향과 뽀드득뽀드득 씹히는 밤의 조화가 참 좋습니다. 식감뿐만 아니라 밤 특유의 고소한 맛 또한 능이국수에 색다른 재미를 줍니다. 

 

 

 

 

2. 마전

 

- 재료

 마 200g, 표고버섯 2개, 당근 1/6개, 청양고추 2개, 찹쌀가루 1T, 소금 1t

 부침유 : 들기름 1T, 식용유 1T

- 준비

 마는 깨끗이 씻어서 껍질째 믹서기에 갈아주세요.

 

- 조리과정

 표고버섯과 당근, 씨를 뺀 청양고추는 모두 0.3cm 크기로 다집니다. 마 간 것에 찹쌀가루와 표고, 당근, 고추, 소금을 넣고 섞어줍니다. 팬에 부침유를 두르고 지름 5cm 크기로 동그란 전을 노릇하게 지져냅니다.

 

 - 포인트

찹쌀가루를 많이 넣으면 전이 축 쳐지게 됩니다. 농도를 보고 필요가 없으면 굳이 넣지 않아도 돼요. 집에서는 찹쌀가루 대신 밀가루를 1T 넣어주면 굽기가 훨씬 수월해 지지요. 

- 응용

  이 반죽 그대로 찜으로 해 먹어도 푸딩처럼 맛있다고 하네요. 작은 1인용 종지 그릇에 으깬 순두부를 같이 넣어 찌기도 한다고 합니다. 

- 개인적인 평

마 껍질을 벗기다 보면 손이 빨개지면서 가려워서 그렇지, 이렇게 동그랑땡처럼 구워 먹으니 참 맛있었어요. 마를 강판에 갈아서 생으로 먹는 것도 좋지만 전으로 만들어 먹으면 아이도 잘 먹고 반찬으로도 괜찮다고 느꼈습니다.

 

 

 

 

 

3. 호두고추장

 

- 재료

 호두 1/2C, 고추장 1/2C, 표고버섯 2개, 청양고추 2개, 꿀 1T, 참기름 1T

- 준비 

 호두는 끓는 물에 한번 데친 뒤 물에 불려 속껍질을 벗겨 줍니다. 

 

- 조리과정

 전처리를 한 호두와 표고버섯,  씨를 뺀 청양고추는 모두 0.7cm로 다져주세요. 팬에 참기름을 두르고 표고버섯, 청양고추, 호두를 순서대로 넣어 5분 정도 중간불에서 볶은 뒤 고추장과 꿀을 넣어 약불에서 한번 더 볶아냅니다. 

 

- 포인트 

 견과류인 호두는 산화가 되기 때문에 조금씩 먹을 만큼만 만들어 먹는 게 맛있고 건강에도 좋아요. 양배추 쌈이나 호박잎 쌈에 곁들여 먹으면 맛있다고 하네요. 표고버섯은 참기름에 충분히 볶아 줘야 합니다. 호두의 속껍질을 벗기는 것은 호두 특유의 떫은맛을 줄이려고 하는 과정이에요.

- 개인적인 평

 보통 가정집에서는 돼지고기나 소고기 간 것을 넣고 약고추장이라고 만들어 먹잖아요? 아마 그 약고추장의 사찰식 버전이 아닌가 합니다. 고기가 들어가지 않았지만 맛도 좋고 영양도 풍부한 호두가 들어가서 먹어보면 아주 맛있답니다. 가까운 누군가에게 선물해 주고 싶은 음식이었어요.