향적세계(고급) 3. 녹차현미밥, 얼큰두부찌개, 애호박채전

세 번째 고급반 수업의 메뉴는 녹차현미밥과 얼큰두부찌개 그리고 애호박채 전이었습니다.

 

 

● 1T는 15ml, 1t는 5ml, 1C은 200ml(cc)입니다. ●  '간장'은 진간장, 양조간장이 아닌 집간장, 조선간장 혹은 국간장이라고 불리는 재래간장입니다. ● 채수는 건표고버섯과 다시마를 넣고 끓인 국물인데, 무를 추가 할 수도 있습니다.

 

 

1. 녹차현미밥

 

- 재료 

 현미 2C, 물 1.5C, 불린 녹차잎 20g

 양념장 : 간장 2T, 매실효소 2T, 물 3T, 다진 녹차잎1/2t, 참기름 2T, 참깨가루 2T

- 준비 

 현미는 깨끗이 씻어 4시간이상 충분히 불립니다. 하룻밤 불려도 좋아요. 충분히 불려주세요.

 

- 조리과정

냄비밥을 지을거예요. 녹차잎에 물 1C을 붓고 불려서 찻잎을 건져내어 꼭 짜 둡니다. 녹차잎 우린 물에 불려둔 현미쌀을 넣어 밥을 지으세요. 부글부글 밥물이 끓어오르면 건져 두었던 찻잎을 넣어 약불로 뜸을 충분히 들입니다. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들어 곁들여 먹으세요.

 

- 포인트

 밥물이 적어서 밥이 설익거나 타는 것 보다는 물을 많이 넣어 밥이 질어지는 게 차라리 나아요. 여분의 수분은 뚜껑을 열고 수분을 날려주면 되거든요.

- 개인적인 평 

 언제였던가 다른 사찰 요리수업에서 녹차밥을 배울 때, 스님들이 녹차를 우려서 드시고 난 뒤 녹차잎을 그냥 버리기 아까워 다시 말렸다가 밥을 지어 드셨다는 얘기를 들었던 것 같아요. 요새는 기억력이 예전같지 않아 확신 할 수 없지만 그렇게 들었던 것 같아요. 어쨌든, 음식을 대하는 절집의 자세를 배울 수 있는 맛있고도 지혜로운 음식이 아닌가 합니다.

 

 

 

2. 애호박채전

 

- 재료

애호박 2개, 녹말가루 3T, 밀가루 2T, 소금 1/2t, 부침유 (들기름 1T, 식용유 1T)

- 준비

 애호박은 깨끗이 씻어 돌려깎기를 해 주세요.

 

- 조리과정

 돌려깍기한 애호박은 5X0.2cm 크기로 얇게 채를 썰어 주세요.애호박에 녹말가루와 소금을 넣고 반죽을 만듭니다. 부침유를 두른 팬에 애호박을 한 숟가락씩 떠서 올린 뒤 손으로 둥글게 모양을 대충 잡은 뒤 팬에 올립니다. 손으로 밀가루 반죽을 한꼬집 집어서 전 윗면에 솔솔 뿌려 주세요. 수저를 이용해 전의 모양을 둥글게 다듬어 주세요. 전이 익으면 뒤집어서 노릇하게 익힙니다.

 

 - 포인트

  일단 애호박 채가 가늘어야 둥글게 모양이 잘 잡혀요. 지져 낼 때도 한꺼번에 다 굽기 보다는 한번에 3개 정도씩 구워내야  전이 기름이 많아서 축 쳐지거나 검게 타 버리는 것을 막을 수 있지요. 위에 솔솔 뿌린 날밀가루가 보이면 기름이 있는 부분에서 한번 더 살짝 지져주면 하얀 날 밀가루가 익어서 보이지 않아요. 

- 개인적인 평

 애호박을 돌려 깎기해서 전을 지졌으니 가운데 씨 부분이 남았겠죠? 버리지 않고 찌개에 넣어 이용하면 됩니다. 바로 다음 메뉴인 얼큰두부찌개에 말이죠. 그리고 집에서 가족들과 편하게 먹을 땐 씨부분도 남김없이 가늘게 채 썰어 전을 부쳐도 괜찮았어요. '고운 애호박채와 적게 들어가는 가루'의 원칙을 잘 지키면 애호박 맛이 입안 가득 느껴지는 맛있는 전을 만들 수 있어요. 

 

 

 

3. 얼큰두부찌개

 

- 재료 

 두부 1모, 들기름 1T, 고춧가루 2T, 간장 1T, 다진생강 1t, 팽이벗서 50g, 청고추 1개, 홍고추 1개, 소금 1/2t, 채수 3C

- 준비 

 두부는 흐르는 물에 씻어 5X3X1cm 크기로 자르세요.

 

- 조리과정

 두부는 흐르는 물에 씻어 5X3X1cm 크기로 자르세요. 청홍고추는 어슷썰고 팽이버섯은 손으로 뜯어 둡니다. 예열한 냄비에 들기름을 두르고 고춧가루와 간장을 넣어 약불에서 볶아 주세요. 고추기름이 만들어지면 채수를 부어 끓이다가 썰어 둔 두부를 넣어 간이 배이도록 더 끓입니다. 어느정도 간이 배어 들면 다진 생강과 팽이버섯을 넣고 한소끔 더 끓인 뒤 소금과 청홍고추를 넣어 그릇에 담아 냅니다.

 

- 응용

 애호박채전을 만들고 남은 애호박 씨부분을 한입크기로 잘라 이 찌개에 넣어도 맛있어요. 무를 넣어도 맛있고요.

- 개인적인 평

 만들어 둔 채수가 없으면 표고버섯과 다시마 한조각을 맹물에 넣어 끓여가며 찌개를 끓여도 돼요. 비교적 간단한 조리법으로 얼큰하게 먹을 수 있는 맛있는 두부 요리예요.