향적세계(고급) 4. 시래기만두, 김두부경단연근찜, 말린가지간장조림

 

향적세계 고급반의 네 번째 수업 메뉴는 시래기만두, 김두부경단연근찜 그리고 말린 가지간장조림입니다.

 

● 1T는 15ml, 1t는 5ml, 1C은 200ml(cc)입니다. ●  '간장'은 진간장, 양조간장이 아닌 집간장, 조선간장 혹은 국간장이라고 불리는 재래간장입니다. ● 채수는 건표고버섯과 다시마를 넣고 끓인 국물인데, 무를 추가 할 수도 있습니다.

 

 

 

1. 시래기만두 

- 재료 

 시래기 100g, 두부 1모, 표고버섯 5개, 잣 20g, 무 200g, 들기름 2T, 간장 1T, 소금 1/2t, 만두피 16장

- 준비

 시래기는 잘 삶아서 껍질을 벗겨 두세요.

 

- 조리과정

 손질한 시래기는 1cm로 자른 뒤 간장과 들기름으로 밑간 해서 팬에 볶습니다. 두부는 베보자기를 이용해서 물기를 꼭 짜낸 뒤 칼등으로 으깨두세요. 잣은 고깔을 떼고 다지고, 표고버섯은 0.5cm 크기로 다져 들기름 두른 팬에 볶아요. 무는 5cm 길이로 채를 썬 뒤 끓는 물에 삶아서 0.5cm 크기로 다지고 들기름과 간장으로 양념합니다. 모든 재료를 섞어서 만두소를 만듭니다. 만두피에 소를 넣고 만두를 빚은 뒤 끓은 물에 삶아 냅니다. 

 

- 포인트

 만두소에 들어가는 재료는 수분을 잘 제거해 주는 게 중요해요. 그리고 수고롭지만 각각 양념을 하는 과정을 거치면 더 맛있는 만두를 만들 수 있지요.

- 개인적인 평 

 시래기로 만두도 만들 수 있다니? 놀라웠지만 배추가 들어가는 만두도 있으니 이해가 되기도 합니다. 두부와 시래기, 잣에 무까지 들어가서 조화롭고 맛있는 만두가 만들어진답니다. 시래기 덕분인지 보통의 채식만두와는 또 다른 맛이 납니다.

 

 

 

2. 김두부경단연근찜 

 

- 재료

김 4장, 두부 1모, 연근(중) 1개 

양념 : 연근즙 1/2C, 간장 1T, 조청 1T, 고춧가루 1t, 참깨 1/2T

- 준비

 김은 불에 두어 번 슬쩍슬쩍 구워서 비닐에 넣고 손으로 잘게 부숩니다.

 

- 조리과정 

 두부는 베보자기에 넣어 물기를 짜내고 칼등으로 으깨어 덩어리 진 부분이 없게 해 주세요. 으깬 두부에 부순 김을 넣고 잘 섞어 줍니다. 연근은 껍질을 벗겨 강판에 갈아 물기를 꼭 짠 뒤 건더기만 두부와 김에 섞어 줍니다. 잘 치대어 지름 3cm 크기의 경단을 빚은 뒤 찜기에 5분 정도 쪄 줍니다. 연근즙은 버리지 않고 가만히 두면 감자처럼 녹말이 바닥에 가라앉아요.  그럼 맑은 물(1/2C)만 받아서 준비해 둡니다. 맑은 연근즙에 분량의 양념재료를 넣고 끓인 뒤 쪄낸 경단을 넣고 조리면 완성입니다. 

 

 - 포인트

 연근을 갈아서 그 즙을 이용하는 음식인데 연근은 감자와 달리 전분이 빨리 가라앉지 않아요. 연근즙이 녹말과 맑은 즙으로 잘 분리가 되면 녹말 부분은 경단에 섞어 쓰고 즙은 소스에 사용하면 되는 음식이에요. 언젠가 집에서 만들어 봤을 땐 15분 기다려도 분리가 되지 않았어요. 그래서 전분을 걸러내지 않은 연근즙을 그대로 양념에 넣어 써 봤는데, 역시나 녹말을 넣은 중국 음식처럼 매우 걸쭉한 소스가 되어 경단에 양념이 하나도 흡수가 되지 않았죠. 그래서 연근즙이 아니라 맹물이나 채수물을 쓰는 것도 괜찮겠다는 생각을 했습니다. 

- 개인적인 평

 집에서 두어 번 만들어 볼 땐 소스가 걸쭉 해지는 바람에 양념이 겉도는 경단을 먹었어요. 그래서 아쉬움이 많이 남는 음식이 되어버렸죠. 연근을 갈아서 얼마나 기다려야 맑은 물과 전분으로 잘 나누어지는지, 맹물로 소스를 만들어 경단에 소스가 잘 스며들면 맛이 어떤지 실험을 해 볼 생각이에요.

 

 

 

3. 말린가지간장조림

 

- 재료

건가지 100g, 간장 1T, 고추장 2t, 조청 1T, 들기름 2T

- 준비 

  건가지는 잘 씻어서 물에 1시간 정도 불려 둡니다.

 

- 조리과정

 불린 가지는 10cm 길이로 잘라주세요. 들기름을 두른 팬에 불린 가지를 볶다가 간장과 고추장, 조청을 넣고서 약불에서 조려냅니다.

 

 

- 개인적인 평

 가지 자체가 특별히 인상적인 맛을 지닌 채소가 아니어서 그런지 말린 가지요리 또한 잘 만든 양념 맛으로 먹는 느낌입니다. 물론 말려서 불린 가지 특유의 재미난 식감도 한몫 거들어요. 묵나물이라는 건 우리나라에만 있는 식문화 같던데 정말 지혜로운 채소 섭취 방법이 아닌가 해요. 신선한 채소는 아니지만 이렇게 다양한 채소를 어쨌든 겨우내 먹을 수 있었을 테니까요. 그리고 굵게 말린 건가지보다 조금 얇게 말린 건가지로 만드는 게 더 맛있는 것 같아요.