향적세계(고급) 6. 팥현미밥, 두부김국, 두부소박이튀김

고급 과정 여섯 번째 메뉴는 팥현미밥, 두부김국, 두부소박이 튀김이었습니다.

 

● 1T는 15ml, 1t는 5ml, 1C은 200ml(cc)입니다. ●  '간장'은 진간장, 양조간장이 아닌 집간장, 조선간장 혹은 국간장이라고 불리는 재래간장입니다. ● 채수는 건표고버섯과 다시마를 넣고 끓인 국물인데, 무를 추가 할 수도 있습니다.

 

 

 

1. 팥현미밥

 

- 재료 

현미 1C, 찹쌀현미 1C, 팥 1/2C, 소금 1/4t, 팥물 2C

- 준비

현미와 찹쌀 현미는 하루 전 날 물에 담가 충분히 불립니다.

 

- 조리과정

 압력밥솥으로 밥을 할 거예요. 팥은 깨끗이 씻어 팥이 잠길 정도의 물을 붓고 끓여서 1분 정도 더 삶은 뒤에 그 물을 따라 버리고 다시 팥양의 서너 배 되는 물을 부어 끓입니다. 10분가량 팥알이 터지지 않을 정도로 삶아 팥물을 따로 받아 두고 팥은 건져 두세요. 압력솥에 쌀과 팥, 팥물과 소금을 넣고 밥을 짓습니다. 밥물이 끓어오르고 압력밥솥에 소리가 나면 약불로 줄인 뒤 10분 후에 불을 완전히 끄고 충분히 뜸을 들입니다.

 

- 포인트

 현미와 팥 등 잘 익지 않는 재료들을 이용해서 밥을 짓는 거라 충분히 잘 불려두는 게 관건이에요.

- 개인적인 평 

 백미찹쌀로 만들지만 친정엄마표 찹쌀밥은 정말 맛있어요. 짭조름하고 팥의 붉은색이 밥에 진하게 배어들어 향도 맛도 일품이지요. 이 팥밥은 현미로 지은 거라 영양적으로 더 우수할 것 같아요. 그리고 압력솥을 이용했으니 현미라도 부드러운 식감을 느낄 수 있겠죠? 한번 시도해 봐야겠습니다. 

팥현미밥

 

 

 

 

2. 두부김국

 

- 재료

두부 1모, 김 4장, 쑥갓 10g, 청양고추 1개, 간장 2T, 소금 1/2t, 채수 6C

- 준비

 김은 불에 살짝 구워 비린내를 제거 한 뒤 봉지에 넣어 손으로 부셔 주세요.

 

- 조리과정

 두부는 씻어 칼등으로 으깹니다. 쑥갓은 억 센 부분을 뜯어 제거하고 5cm 길이로 자르고, 청양고추는 씨를 털어내고 0.3cm 두께로 송송 썰어요. 냄비에 물을 붓고 간장으로 간을 해서 물이 끓어오르면 으깬 두부를 넣어 주세요. 다시 끓어오르면 김을 위에다 얹어 주세요. 마지막으로 쑥갓과 청양고추, 소금을 넣어 간을 합니다.

 

 - 포인트

 김밥김을 이용하면 좋아요. 파래김은 끓이면 너무 퍼져버린다고 하네요. 여기에 냉장고에 남은 애호박이 있으면 채를 썰어서 넣어도 맛있습니다.

- 개인적인 평

 집에 묵은 김이 있는 경우가 꽤 있죠? 그럴 때 김장아찌보다 만들기 쉽고, 맛있는 메뉴가 바로 두부김국이 아닌가 합니다. 특히 찬바람이 부는 계절이 되면 더욱더 잘 어울려요. 향긋한 쑥갓 내음이 순하디 순한 이 음식의 킥이기도 하니까 꼭 넣는 게  좋을 것 같아요.

두부김국

 

 

 

3. 두부소박이 튀김

 

- 재료

두부 1모, 건표고 4개, 참기름 1t, 간장 1t, 찹쌀가루 1/2C, 녹말가루 2T, 소금 1/3t, 후춧가루 1/5t, 식용유 5C

초간장 : 간장 1T, 식초 2T, 참깨 1t, 물 2T

- 준비 

 두부 한 모는 4등분을 한 뒤 옆면을 다시 3등분 합니다. 그럼 두부 소박이 6개를 만들 수 있어요.

 건표고버섯은 물에 담궈 부드럽게 불려 주세요.

 

- 조리과정

 자른 두부에 소금과 후추를 뿌려 밑간을 해 둡니다. 건표고는 0.5cm 다져서 참기름과 간장으로 밑간하고 팬에서 볶아 냅니다. 두부에 볶은 표고를 올리고 다시 다른 두부로 그 위를 덮어 샌드위치처럼 만들어 주세요. 찹쌀가루에 물(3T)을 넣고 섞어 걸쭉한 반죽을 만들어 둡니다.  두부 소박이 6개를 만들고 하나씩 손으로 잡아 녹말가루를 고루 묻힌 뒤 찹쌀가루 반죽을 입혀 170℃ 기름에서 튀겨냅니다. 초간장과 함께 곁들여 상에 내세요. 

 

- 포인트

 표고버섯은 곱게 다질 수록 두부 사이에서 덜 삐져나오고 만들고 쉬워요. 찹쌀가루는 습식 찹쌀가루 기준입니다. 물을 미리 섞어서 좀 두었다 쓰면 쌀가루가 퍼져서 더 좋아요. 찹쌀가루옷을 입히기 전에 마른 녹말가루를 고루 입혀 주는 건 그래야 튀김옷이 분리되거나 찢어지지 않기 때문이에요. 더 얇은 두부 소박이를 원하면 두부를 4등분 한 뒤 옆면도 4 등분하면 됩니다. 그럼 소박이를 8개 만들 수 있지요. 튀길 때 기름이 넉넉하지 않으면 찹쌀가루 옷이 튀김냄비 바닥에 붙어 버릴 수 있으니 주의하세요. 

- 개인적인 평

 식빵 사이에 새우 다진 것을 넣어 튀기는 중국요리 멘보샤를 생각나게 하는 메뉴예요. 이렇게 하면 훌륭한 채식 멘보샤도 가능하지요. 두부를 이용했기 때문에 단백질 섭취에도 좋고요. 가운데 소는 꼭 표고버섯이 아니라도 여러 가지 재료를 응용해 볼 수 있을 것 같아요. 어쨌든, 이 자체로도 꽤 맛있는 음식이에요. 잘 튀겨서 양념장 콕 찍어 한 입 베어 물면 바사삭 소리가 나면서 고소한 기름 맛이 느껴진답니다.  

 

두부소박이튀김