향적세계(고급) 7. 무채두부찜, 우엉미나리강회, 연근파래전

고급과정도 이제 절반을 넘어서고 있네요. 일곱 번째 수업에서는 무채두부찜, 우엉미나리강회 그리고 연근파래 전 만드는 법을 배웠습니다. 

 

 

 

 

● 1T는 15ml, 1t는 5ml, 1C은 200ml(cc)입니다. ●  '간장'은 진간장, 양조간장이 아닌 집간장, 조선간장 혹은 국간장이라고 불리는 재래간장입니다. ● 채수는 건표고버섯과 다시마를 넣고 끓인 국물인데, 무를 추가 할 수도 있습니다.

 

 

 

1. 무채두부찜

 

- 재료 

 두부 1모, 건표고 5개, 무 1/4개, 홍고추 1개, 미나리 50g, 고춧가루 1T, 간장 1T, 식용유 2t, 소금 1t, 참깨 1/2T

- 준비

 건표고는 물에 담가 부드럽게 불려두고, 두부는 5X3X1cm 크기로 잘라주세요.

 

- 조리과정

썰어 둔 두부에 소금을 약간 뿌려 수분을 제거해 줍니다. 그리고 기름 두른 팬에 앞뒤로 노릇하게 잘 구워주세요. 표고와 홍고추, 무는 5X0.3cm 크기로 채를 썰고, 무에는 고춧가루를 미리 섞어 버무려 두세요. 미나리는 4cm 길이로 자릅니다. 무, 표고, 미나리, 참깨, 간장, 소금을 모두 섞어주세요. 달군 팬이나 웍에 무채를 먼저 깔고 그 위에 두부를 올린 뒤 뚜껑을 덮고 중 약불에서 살짝 익힙니다. 

 

- 포인트

무는 아주 살짝만 익히는 요리입니다. 김이 올라오면 그대로 불을 끄고 잔열로 익혀요. 무가 탈까 봐 염려되면 팬 바닥에 물을 1/4C 정도 부어 준 뒤 무채를 넣어 찌세요. 그리고 김이 올라오면 팬을 한번 흔들어 무채가 움직이게 해 준 뒤 불을 끄고 여열로 데우면 됩니다. 

- 개인적인 평 

 무는 보통 큼직하게 썰어 조림을 하는데, 이 음식은 곱게 채를 썰어서 무에 온기만 불어 넣듯 슬쩍 익혀내는 독특한 요리예요. 하지만 그럴만한 가치가 있는 게 먹어보면 식감이 아삭아삭하니 참 좋습니다. 따뜻한 무생채 같은 느낌이에요. 취향에 따라 무를 좀 더 익힐 수도 있고, 그건 개인적으로 조절하면 될 것 같아요. 

 

무채 두부찜

 

 

 

2. 우엉미나리강회

 

- 재료

 우엉(중) 1/2개, 미나리 20줄기, 건표고 5개, 청홍고추 2개씩, 소금 1/2t, 간장 1t, 참기름 1/2t, 식용유 1/4C

 튀김옷 : 찹쌀가루 3T, 물 1.5T

 초고추장 : 고추장 1T, 식초 1T, 조청 1t, 참깨 1/4t

- 준비

  건표고는 물에 부드럽게 불려 두세요.

 

- 조리과정

 미나리는 끓는 물에 데친 뒤 찬물에 헹구고 너무 굵은 건 길게 한번 갈라 주세요.  건표고는 물기를 짜내고 4cm 길이로 저밉니다. 칼을 뉘어서 자르면 됩니다. 그리고 간장과 참기름으로 밑간해서 팬에 한번 볶아 냅니다. 우엉은 4cm 길이로 납작하게 잘라 간장으로 밑간을 해 두고, 찹쌀가루는 분량의 물어 섞어 불려 두세요. 팬에 기름을 넉넉히 붓고 찹쌀반죽 옷을 입힌 우엉을 하나씩 튀기듯 구워냅니다. 청홍고추는 씨를 뺀 뒤 우엉보다 조금 더 작게 잘라 주세요. 우엉, 표고버섯, 청고추, 홍고추 순으로 쌓은 뒤 미나리로 묶어 줍니다. 분량의 재료로 초고추장을 만들어 상에 곁들여 내세요.

 

 - 포인트

 우엉을 간장으로 밑간을 하면 물이 생기기 시작해요. 그 점을 감안해서 찹쌀 옷을 만들 때 농도를 되직하게 만드는 게 좋습니다.

- 개인적인 평

 집에서 밥 먹을 때 이런 음식을 만들어 내기는 쉽지가 않죠. 손이 많이 가는 음식이니까요. 하지만 먹어보면 '언제 시간 내서 또 한 번 만들어 볼까'하는 생각이 들 만큼 상큼, 고소, 구수한 맛이 잘 어우러진 요리예요. 

우엉미나리 강회

 

 

 

 

3. 연근파래전 

- 재료

연근(중) 1개, 파래 200g, 밀가루 4T, 소금 1/2t

부침유 : 들기름 2T, 식용유 2T

- 준비  

 볼에 소금과 파래를 넣고 바락바락 주물러서 여러 번 헹군 뒤 물기를 꼭 짜 두세요. 

 

- 조리과정

 물기를 짠 파래는 1cm 크기로 자르세요. 연근은 껍질을 벗기고 0.5cm 두께로 모양 동그랗게 자릅니다. 파래에 밀가루, 연근, 소금을 섞어 주세요. 연근의 한쪽에만 파래를 얇게 붙입니다. 부침유를 두른 팬에 연근을 노릇하게 지져내면 끝이에요.

 

- 포인트

 연근이 생각보다 기름을 많이 먹어요. 너무 세지 않은 불에서 구워주세요. 밀가루 대신에 강판에 간 연근을 넣을 수도 있습니다. 이 전을 지질 때는 파래가 붙어 있는 면을 먼저 지집니다. 뒤집게나 손으로 꾹 놀러서 파래가 붙은 면을 지져주세요.

- 응용

 스님들께서는 봄이 되면  제철 맞은 쑥을 이용해서 쑥연근 전을 많이 만들어 드신다고 합니다. 만드는 방법은 파래 연근 전과 거의 같아요. 연근도 아래 사진에서 처럼 그냥 둥글게 썰어서 전을 만들 수도 있고, 가장자리를 꽃모양처럼 만들 수도 있답니다.  

- 개인적인 평

 남편이 먹어보고 너무 맛있다며 또 해달라고 해서 이틀 연속 만들어 먹은 음식이에요. 감칠맛을 내는 조미료를 쓴 것도 아닌데 정말이지 감칠맛이 폭발합니다. 수업 때는 건파래를 불려 썼는데, 집에서 만들어 먹을 땐 아파트 내 장터에서 산 생파래를 이용해 만들었더니 수업 때 만든 것 보다도 더 맛있었어요. 역시 음식은 재료가 8할입니다. 

연근파래전

 

 

 아! 한번 만들어 보고 싶은데 파래만 있고 연근은 없나요? 연근 없이 만들 수 있는 파래전도 배웠답니다.

 

향적세계(고급) 10. 홍시배추김치, 두부야채덮밥, 파래무전