고급반 수업도 막바지에 이르렀습니다. 남은 수업 횟수는 고작 두 번뿐입니다. 시간이 정말 빠르게 지나갑니다. 어쨌든, 아홉 번째 수업의 메뉴는 팥칼국수, 능이버섯두부선, 시래기고추장 구이예요.
● 1T는 15ml, 1t는 5ml, 1C은 200ml(cc)입니다.
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1. 팥칼국수
- 재료
푹 삶은 팥 5C, 밀가루 3C, 식용유 1T, 소금 1t, 설탕 1/3t
- 준비
냄비에 팥과 넉넉한 양의 물을 넣고 팥이 무르도록 푹~ 삶아 준비해 둡니다.
- 조리과정
잘 삶은 팥은 믹서기나 도깨비방망이를 이용해서 곱게 갈아주세요. 밀가루에 식용유, 소금, 물을 넣어 반죽을 만들고, 30분간 그대로 두며 숙성을 시킵니다. 홍두깨로 반죽을 밀어서 0.8 너비가 되도록 반죽을 길게 잘라 면을 만드세요. 갈아둔 팥에 물을 붓고 팔팔 끓이다가 칼국수를 넣고 끓인 후 소금으로 간 합니다. 설탕은 기호에 따라 넣을 수 있도록 상에 곁들여 냅니다.
- 포인트
칼국수 반죽은 수제비 반죽보다는 되직해야 해요.
- 개인적인 평
솔직히 말하자면, 아직은 팥칼국수의 맛을 잘 모르겠어요. 제가 맛있다고 느끼는 국수들이 국물이 맑고 가벼운 경우가 많아서 그런 것 같습니다. 팥 칼국수는 먹고 나면 배가 너무 차오르는 느낌이 들어서 약간 부담이 되기도 하고요. 그렇다고 농도가 옅은 팥국물을 상상하니 그것도 별로일 것 같네요. 그렇지만, 추운 겨울에 손을 호호 불며 집으로 후다닥 왔는데 김이 모락모락 나는 팥칼국수가 식탁에 있다면 너무 반가울 것 같습니다. 심지어 집에서 만든 면이 들어있는 팥칼국수라면요!
2. 능이버섯두부선
- 재료
두부 1모, 건능이 2개, 참기름 1/2T, 간장 1t, 소금 1t
부침유 : 들기름 2T, 식용유 2T
- 준비
두부는 통째로 끓는 물에 한번 데쳐 내주세요. 건능이는 불려 둡니다.
- 조리과정
데친 두부를 4등분 한 뒤 칼날을 세워 두부마다 가운데에 X자로 칼집을 넣어 주세요. 그리고 소금을 뿌려 둡니다. 부침유 두른 팬에 물기를 거둔 두부를 골고루 노릇하게 지져주세요. 능이버섯은 잘 손질해서 4cm 자른 뒤 손으로 잘게 찢거나 칼로 가늘게 채를 썹니다. 그리고 간장과 참기름으로 밑간 해서 팬에 볶아 냅니다. 두부의 칼집사이사이에 능이버섯을 채워 넣어 주세요. 그리고 김 오른 찜통에 한번 더 쪄낸 뒤 접시에 담아냅니다.
- 포인트
두부가 한 김 식고 나서 버섯을 넣어야 두부가 쉽게 찢어지지 않아요. 두부에 칼집을 너무 깊이 넣어 바닥까지 칼집이 생기면 안 됩니다. 능이버섯을 미리 두부의 개수만큼 나눈 뒤 두부에 채워 넣으면 두부에 들어가는 능이버섯의 양이 비교적 일정하답니다.
- 개인적인 평
마지막에 한번 더 쪄내서 담백하고 부드러워진 두부에, 꼬들꼬들하고 향긋한 능이버섯이 가득 숨어 있어요. 가을에 손님이 온다면 이 음식을 대접하고 싶습니다.
3. 시래기고추장구이
- 재료
삶은 시래기 200g, 들기름 2T
양념 : 고추장 2T, 들기름 2T, 조청 1.5T, 참깨 1T
- 준비
시래기는 푹 삶아서 껍질을 벗겨 부드러운 상태로 준비해 둡니다.
- 조리과정
시래기는 굵은 것만 손으로 한번 더 찢어 줍니다. 분량의 재료를 섞어 양념장을 만들어 주세요. 손질한 시래기에 양념을 넣고 조물조물 무칩니다. 잠시 두고 간이 배어들면 팬에 들기름을 두르고 시래기를 한 번에 올려 굽듯이 볶아내세요.
- 포인트
이름처럼 구이라서, 달군 팬에 시래기를 짧은 시간 동안 익혀냅니다. 시래기를 팬에 놓을 때 지지 직하는 소리가 나야 해요. 처음엔 센 불이었다가 넣고 나면 중불로 줄여서 고추장 양념이 타지 않게 계속 저어가며 온기를 불어넣어 줍니다.
- 응용
만약 양념의 단맛이 강하다고 느껴지면 간장을 약간 넣으면 맛있어요.
- 개인적인 평
수업시간에 먹어보니 일단은 시래기가 푹~ 무르게 잘 삶아져야 맛있게 먹을 수 있겠다는 생각이 들었어요. 시래기가 조금이라도 질기면 턱뼈가 바삐 일을 하게 되어 턱이 아플 수 있어요. 특히 이 레시피에서는 시래기를 길이로 자르지 않고 길게 그대로 쓰거든요. 맛있는 양념이 배어든 잘 삶아진 부드러운 시래기를 밥에 척 올려 먹으면 얼마나 맛있게요?
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