향적세계(고급) 10. 홍시배추김치, 두부야채덮밥, 파래무전

 드디어 사찰식 김치를 배우는 시간이 되었습니다. 향적세계 10번째 수업의 메뉴는 홍시배추김치, 두부야채덮밥, 파래무전입니다. 

 

 

● 1T는 15ml, 1t는 5ml, 1C은 200ml(cc)입니다. ●  '간장'은 진간장, 양조간장이 아닌 집간장, 조선간장 혹은 국간장이라고 불리는 재래간장입니다. ● 채수는 건표고버섯과 다시마를 넣고 끓인 국물인데, 무를 추가 할 수도 있습니다.

 

 

 

1. 홍시배추김치

 

- 재료 

배추 5 포기, 무 1개, 홍시 5개, 갓 200g, 생강 20g, 고춧가루 1C, 청각 50g, 간장 2~3T, 소금 2C

소금물 : 물 10C, 소금 1C

찹쌀죽 : 찹쌀 1/2C, 물 5C, 건다시마 5장 

- 준비

 배추는 반 갈라 소금물에 적신 뒤 줄기 부분에 켜켜이 소금을 뿌려 3시간 정도 절입니다. 서너 번 맑은 물에 헹궈서 배추를 채반에 엎어 물기를 빼두세요.

 

- 조리과정

 홍시는 껍질을 벗기고 씨를 빼서 으깹니다. 갓은 2cm, 무는 5x0.3cm 크기로 잘라주세요. 무채는 고춧가루만 넣어서 버무려 둡니다. 생강은 0.3cm 크기로 다져 주시고요. 청각은 물에 불려 진흙이 없게 깨끗이 씻은 뒤 1cm 크기로 다집니다.  냄비에 분량의 재료를 넣고 끓여 찹쌀죽을 만든 뒤 완전히 식혀 두세요. 찹쌀죽에 홍시, 생강, 간장, 소금을 넣어 섞어주세요. 고춧가루에 버무린 무채에 양념한 찹쌀죽을 넣고 고루 섞은 뒤 갓, 청각을 넣어 김칫소를 완성합니다. 김칫소를 배춧잎 사이사이에 발라 줍니다. 

 

- 포인트

 간장을 너무 많이 쓰면 김치에 물이 많이 생긴다는 단점이 있어요. 김칫소는 두꺼운 줄기 부분 위주로 발라주세요. 

- 개인적인 평

  진한 젓갈맛이 느껴지는 김치에 익숙한 사람이라면 어딘지 모르게 허전하게 느껴지는 맛일 수도 있는 김치예요. 하지만 그 특색이 다를 뿐 결코 세간의 김치보다 맛이 덜하다고 할 수 없지요. 젓갈대신 집간장과 청각이 들어가고 마늘이 없어도 생강이 들어가서 향긋하고 깨끗한 맛의 사찰 김치입니다. 정말 정갈하고 개운한 맛이 나요. 

- 관련 지식

원래 남쪽 지방에서는 김칫소를 만들 때 무채가 거의 없이 만든다고 하네요. 서울식 김치에 무채가 상대적으로 넉넉히 들어가는 거라는데, 그런가요? 그리고 충청도 김치는 젓갈을 많이 쓰지 않는다는 말도 들어본 적이 있는 것 같아요.  요즘에는 김치도 지역적 특색이 많이 약해지고 어느 지방이나 맛이 다 비슷비슷해져서  참 아쉽습니다. 

 

 

 

 

2. 두부야채 덮밥

 

- 재료

 두부 모, 표고버섯, 목이버섯, 만가닥 버섯, 당근, 청피망, 베이비채소, 청홍고추

 

- 조리과정

 두부는 거칠게 으깬 뒤 들기름 두른 팬에서 소금, 간장, 후추로 밑간 하며 노릇하게 볶아주세요. 표고와 목이는 다져서 참기름과 간장으로 밑간하고 팬에 후다닥 볶아요. 만가닥도 소금을 뿌리면서 볶습니다. 당근과 피망은 작은 주사위 모양으로 잘라 식용유를 아주 조금 두른 팬에서 소금 간을 하며 볶아냅니다. 베이비채소는 씻어 물기를 빼두고 고추는 씨를 빼고 다져요. 다진 고추에 간장, 물, 통깨, 참기름을 넣어 양념장을 만듭니다. 밥을 그릇에 먼저 담고 그 위에 두부, 버섯, 야채를 얹어서 양념장을 곁들여 냅니다. 

 

 - 포인트

 이 음식은 고급반 강사 스님이신 경운 스님의 레시피입니다. 그래서 제 블로그 포스팅에는 정확한 계량을 쓰지 않았어요. 스님께서 말씀하시기로는 원래는 언두부 활용하는 음식이라고 합니다. 그리고 버섯과 당근, 피망 같은 재료를 각각 조금씩 볶아주는 이유는 소화가 잘 되게 하기 위해서라고 하셨어요. 그래서 이 음식을 먹는 사람이 만약에 어르신이라면 재료들을 더 익도록 많이 볶아야 한다고 하셨지요. 먹는 사람의 입장을 헤아리시는 스님의 마음의 느껴집니다. 

- 개인적인 평

 보기만 해도 너무 예쁘고 상큼하지 않나요? 갖은 채소와 버섯이 들어갔지만, 흔한 고추장 비빔밥도 아니니 더 특색 있어요. 여러 가지 버섯이 들어가서 다양한 식감이 느껴지고 두부까지 들어갔으니 단백질 섭취도 할 수 있는 매력만점의 메뉴입니다. 채식주의자인 외국인 친구가 있으면 꼭 해주고 싶은 맛있는 덮밥이에요. 목이버섯 좋아하는 우리 집 아이도 잘 먹었답니다. 

 

 

 

3. 파래무전

 

- 재료

파래 200g, 무 100g, 밀가루 5T, 소금 1/2t

부침유 : 들기름 2T, 식용유 2T

- 준비 

 파래는 볼에 소금과 같이 넣고 바락바락 주물러서 여러 번 헹군 뒤 물기를 꼭 짜서 1cm 길이로 잘라 둡니다.

 

- 조리과정

 무는 껍질을 벗기고 3x0.3cm 크기로 짧게 채를 칩니다. 파래와 무에 소금 조금과 밀가루를 넣어 반죽을 만드세요. 부침유 두른 팬에 5cm 지름의 원형으로 전을 부칩니다. 앞뒤로 노릇하게 지져주세요.

 

- 포인트

 이 음식을 만들 때  부침유에 들기름을 평소보다 더 적게 넣어도 괜찮다고 하셨어요. 왜냐하면 들기름의 향이 강하면 파래의 향이 묻혀버릴 수도 있기 때문입니다.

- 응용

 앞서 배운 요리 중에 연근파래전이 있었어요. 남편이 저에게 미원 넣었냐고 물어볼 정도로 감칠맛이 폭발하는 음식이었지요.

 

향적세계(고급) 7. 무채두부찜, 우엉미나리강회, 연근파래전

 

- 개인적인 평

 파래무전도 파래연근전만큼 맛있어요. 새콤달콤 파래 무침으로만 즐기다가 이렇게 전으로 자주 만들어 먹으니 색다른 맛이 납니다. 추운 날씨에 뜨뜻하고 향긋하니 참 좋아요.