사찰음식의 분류 2

가죽장떡 (출처-한국사찰음식)

 

 

나물

 

 나물의 종류는 매우 다양한데 사찰에서는 직접 재배하여 섭취하기도 하고, 사찰이 주로 산중에 위치한 점을 이용하여 주변 산이나 들에서 야생하는 식물을 채취하여 식재료로 사용하기도 한다. 생절이는 익히지 않은 나물을 생으로 양념한 것을 말하고 무침은 주로 익힌 나물을 양념한 것을 뜻하며 볶음은 말 그대로 나물을 기름이나 채소물에 볶아 익혀 먹는 것을 말한다.

 

 나물의 재료는 무, 콩나물, 시금치, 표고버섯, 쑥갓, 미나리, 오이, 상추, 가지, 고사리, 도라지, 더덕, 시래기처럼 익숙한 것부터 원추리, 비름, 머위대, 석이버섯, 능이버섯 같이 조금은 특별한 것들도 있다. 사찰에서 나물을 양념할 때는 인공조미료를 일절 사용하지 않고 재래식 간장, 된장, 고추장, 들기름, 참기름, 들깻가루와 참깨가루를 비롯하여 각종 산야초 효소를 넣어 맛을 낸다. 

 

 

쌈

 채소 가운데 잎의 크기가 큰 것들은 쌈으로 이용가능한데, 주로 상추, 들깻잎, 호박잎, 근대잎이나 머위잎등의 채소류와 생미역, 곰피, 다시마와 같은 해조류가 쌈의 재료로 사용가능하다.

 

 쌈과 곁들여 먹는 쌈장은 된장이나 된장과 고추장을 섞어 만든 것에 참기름이나 들기름을 넣는 게 기본이라면 여기에 견과류나 물기를 제거한 두부를 섞어 기본 쌈장에 짠맛은 줄이고 고소함은 더해서 먹는 특별한 쌈장도 있다. 

 

 

찜과 조림

 찜은 재료를 아주 적은 양의 양념 국물에 넣고 약불에서 익히거나 중탕하기 그리고 수증기로 익히는 등의 조리법을 말한다.  모든 식재료는 이 같은 방법으로 다양하게 찜요리를 만들 수 있다. 조림은 간장이나 고추장, 된장 등 우리의 전통 장류에 단맛인 조청이나 꿀을 첨가하여 재료에 그 양념의 맛이 배어들게 만드는 조리법을 말한다. 찜과 마찬가지로 모든 채소류와 버섯류, 견과류를 조림의 재료로 두루 이용가능하다.  

 

 

전

 

 전은 밀가루를 재료에 묻힌 뒤 밀가루 반죽을 덧발라 기름 두른 팬이나 번철에 뜨겁게 익혀내는 조리법이다. 애호박전, 버섯 전, 미나리 전처럼 보통 사람들에게 익숙한 전도 있고, 배추 전, 무전, 방아잎 전, 제피잎 전, 참죽나무 전, 상추대궁전과 같이 조금은 특별한 전도 있다.

 

 전을 부칠 때는 밀가루를 많이 입히지 않고 지져내는 것이 맛도 있고 영양섭취에도 더 좋다. 또한 사찰에서는 장떡이라고 해서 밀가루 반죽에 고추장이나 된장을 첨가하여 구수하거나 매콤하게 전을 지져내는 것도 있다. 

 

 

튀김

 튀김은 전을 만드는 방법과 동일하게 재료에 가루를 묻힌 뒤 가루 반죽을 다시 입혀 조리하는 것인데, 많은 양의 기름을 고온으로 달궈서 재료를 익히는 점이 다르다. 밀가루에 녹말가루나 찹쌀가루를 섞어서 반죽을 입히기도 한다. 각종 채소잎이나 줄기, 뿌리, 꽃등을 튀김의 재료로 쓸 수 있다. 사찰에서 먹는 특별한 튀김으로는 머위꽃 튀김이 있다. 

 

 

부각

 부각은 부각의 재료가 되는 채소잎이나 줄기, 뿌리, 꽃등에 찹쌀풀을 발라 바짝 말려 두었다가 먹을 때 꺼내어 기름에 튀겨 먹는 것을 말한다. 부각에는 찹쌀풀을 발라서 튀기는 것이 있고 찹쌀풀을 입히지 않고 재료 그대로 튀기는 두 가지 종류가 있는데, 다시마튀각, 미역자반, 감자부각은 찹쌀풀 없이 튀기는 부각이다.

 

 감자부각을 만드는 방법은, 우선 감자를 껍질을 벗긴 뒤 아주 얇게 썰어서 물에 담가 전분을 제거하고, 간간할 정도의 소금에서 살짝만 삶아 건진다. 그리고 감자끼리 겹치지 않게 펼쳐 바싹 말려둔다. 그리고 필요할 때 꺼내서 고온의 기름에 튀겨내는 것이다.

 

 부각의 재료로는 연근, 들깻잎, 들깨송이, 참가죽나무 순, 산동백잎, 김, 풋고추, 국화잎 등이 있다. 부각은 채식을 하는 스님들이 두고두고 먹을 수 있는 기름진 음식이다. 

 

 

장아찌

 장아찌는 각종 산야초의 잎이나 줄기, 열매뿐만 아니라 뿌리 식물들과 해조류, 버섯류를 재료로 하여 전통장류나 소금, 식초, 설탕 또는 조청을 이용하여 만들 수 있다. 가죽나무순, 제피잎, 돼지감자, 엄나무순, 김, 감, 송이버섯, 산초열매 등등의 재료로 장아찌를 만들 수 있다. 가을에 늦게 달린 풋토마토로 장아찌를 만들 수도 있다. 

 

 

차와 다식

 스님들은 예부터 차를 즐겨 마셨는데, 차는 잠을 줄이고 머리를 맑게 해주는 효과가 있어 수행을 하는 스님들에게 도움이 되는 음료였기 때문이다. 또한 차를 통해 맑아진 정신으로 자신의 마음을 돌이켜 살펴보는 그 자체가 수행이 되기도 하였다. 차와 수행이 둘이 아니라는 초의선사의'다선일미(茶禪一味)' 사상이 사찰의 차 문화로 이어져 내려온 이유이기도 하다. 좋은 재료로 만들어진 대부분의 차는 각종 성인병을 예방하고 구취나, 천식, 숙취를 줄여주는 기능도 있으며 해독작용도 한다. 

 

 차에는 재료에다가 끓는 물어 부어서 우려 마시는 것이 있고, 반대로 재료를 물에 넣은 뒤 팔팔 끓여서 마시는 것이 있다. 우려 마시는 차의 경우 부드러운 꽃잎이나 잎을 생으로 혹은 말리거나 덖어서 먹는 차이고, 끓여 먹는 차는 재료를 설탕이나 꿀에 재웠거나 향과 맛이 강한 것, 단단한 것을 이용하여 마시는 것이다. 계피, 대추, 생강, 감초 등이 후자의 경우에 해당한다고 볼 수 있다. 이 외에도 식후에 즐기는 화채, 수정과, 식혜도 있다. 

 

 차에는 간단하게 곁들여 먹는 과자류가 있는데 이를 다식이라 한다. 차의 섬세한 맛과 향을 해치지 않도록 그 향이나 맛이 강하지 않은 제철 떡, 한과, 양갱이나 정과 등을 다식으로 낸다.