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사찰음식/사찰음식에 관하여23

사찰의 발효음식 - 김치류와 장아찌 김치는 소금에 절인 채소를 고춧가루와 갖은양념에 버무려 발효시킨 것으로 우리네 음식에서 없어서는 안 되는 대표적인 반찬이다. 김치는 젖산균이 발효되어 만드는 신맛과 각종의 양념맛이 어우러져 독특한 맛을 낸다.김치의 형성과정은 1년 중 추운 겨울이 3개월 정도 지속되는 우리나라 기후와 밀접한 관련이 있다. 겨울이 되면 추위로 인해 신선한 채소의 재배가 불가능했기에 봄이 오기 전 이 시기동안 채소를 섭취하기 위한 방법으로 채소를 소금에 절여 장기간 저장하며 먹기 위해 개발된 것이 그 시작이라 볼 수 있다.  「위지 동이전」의 고구려전에 나오는 '자희선장양'이라는 문구를 볼 때 삼국시대나 고려시대의 김치는 지금의 장아찌와 비슷했다는 것을 알 수 있다. '선장양'이란 술 빚기, 장 담그기, 젓갈과 같은 발효기술.. 2024. 10. 17.
사찰의 발효 음식 - 장류 발효는 넓은 의미로는 미생물이나 균류를 이용하여 사람에게 유용한 물질을 얻어내는 과정을 뜻하고, 좁은 의미로는 산소를 사용하지 않고 에너지를 얻는 당의 분해과정을 지칭한다. 발효음식이란 이러한 미생물의 발효작용을 이용하여 만든 음식으로 그 종류가 매우 다양하다. 발효의 과정을 거치면 식품은 영양가와 저장성이 모두 높아지고 맛, 향, 풍미가 모두 우수해진다. 우리나라에는 예부터 발효음식을 즐겨 먹었는데 콩을 발효한 된장, 간장, 고추장과 각종 김치류와 장아찌, 식초 등이 있다. 육식을 금한 불가에서 콩을 이용한 기본양념으로 조리를 하면 자칫 부족할 수 있는 단백질의 섭취도 가능하기에 사찰음식에서는 특히나 장류가 더  중요하게 여겨진다. 장을 만드는 대두 콩의 원산지는 옛 고구려 땅인 북만주 일대다. 때문에.. 2024. 10. 17.
사찰의 식재료 사찰에서는 소화가 되지 않을 때 무밥을 지어먹고, 봄에 나른할 때는 냉이나 쑥을 먹었다. 그리고 여름에 더위로 기력이 떨어질 때는 연근죽을 쑤어 먹고 제피잎이나 산초잎을 이용해 장아찌를 만들어 먹으면서 구충과 해독을 하기도 하였다. 이렇듯 사찰에서는 산이나 들에서 자생하는 산채류(식용 가능한 나물)들을 적절히 잘 선택하여 섭취해 왔다. 사찰의 대표적인 산채류 들을 산 펴보면 다음과 같다. 머위논둑이나 밭둑 혹은 습지 등 수분이 낳은 곳에서 자라는 데 , 잎과 줄기, 꽃봉오리를 먹는다. 예로부터 현기증이나 천식, 축농증, 다래끼등에 치료제로 널리 쓰인 약재다. 줄기는 국에 넣어 먹거나 살짝 데친 뒤 무침으로 먹고, 어린 꽃은 튀김으로, 잎은 삶아서 쌈으로 이용한다. 혹은 찬물에 담가서 쓴맛을 약간 제거하고.. 2024. 10. 17.
여섯 가지의 맛, 육미 음식은 삼덕(청정, 유연, 여법)을 갖추고, 육미도 갖추었을 때 비로소 건강한 음식이 된다. 육미라는 것은 여섯 가지의 맛을 일컫는 단어로 '고(쓴맛), 산(신맛), 감(단맛), 신(매운맛), 함(짠맛)'의 다섯 가지 맛에 '담(담백한 맛)'을 하나 더 더한 것이다. 한의학 이론서인 「황제내경」에는 ' 간장병에는 매운맛을, 심장병에는 짠맛을, 비장병에는 신맛, 신장병에는 단맛을 그리고 폐병에는 쓴맛을 금한다'라고 말하고 있다. 이는 여섯 가지의 맛을 체질에 맞게 섭취해야 하며, 각 맛은 각 장기의 기능과 관련된 맛이 있기 때문에 특히 질병이 있는 경우에는 이를 잘 고려해서 조리하고 섭취해야 함을 알려주고 있다.  쓴맛쓴맛은 그 강도가 진하면 불쾌감을 일으킬 수도 있는 맛이지만, 적은 양을 잘 사용하면 미.. 2024. 10. 16.

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